CUCINA NELLA STORIA.......curiosità

La storia del panino

"La cucina al tempo dei Gonzaga"

Bartolomeo Stefani fu cuoco bolognese al servizio della corte dei Gonzaga a Mantova. Deve la sua fama in particolare all’aver scritto e pubblicato nel 1662 presso gli Osanna, stampatori ducali, "L‘Arte del ben cucinare et instruire i men periti di questa lodevole professione Dove anco si insegna a far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte e Altro dedicato al Marchese Ottavio Gonzaga".

Il merito dello Stefani, è quello di dare istruzioni per distinguere ordini, disporre vivande, regalare e adornare piatti, in base alle diverse possibilità economiche tanto da poter soddisfare ogni palato in sostanza (è lo spirito che noi abbiamo adottato per costruire queste pagine web dedicate alla cucina).. Quindi per la prima volta viene prestata attenzione all’economia delle vivande proposte, anche se lo Stefani lavorando nella corte dei Gonzaga, propone vivande elaborate per banchetti sontuosi e raffinati adatti ovviamente alla ricchezza ed il fasto che aleggiava intorno alla corte dei Gonzaga.
Il libro dello Stefani racconta anche dei tre banchetti ordinati dal Serenissimo Duca di Mantova per la regina Cristina di Svezia, convertita al cattolicesimo, di passaggio per recarsi a Roma e ricevere la comunione dal papa Alessandro VII alla vigilia di Natale.



Nell‘ultimo dei tre banchetti a lei offerti dal Duca, il 27 novembre del 1655, lo Stefani descrive con ricchezza di particolari anche lo sfarzo delle apparecchiature e l’abbondanza dei servizi, e l’imponenza dei trionfi:

"Nel mezzo della tavola sorgeva un trionfo fatto di zuccaro, ed era il monte Olimpo con l'altar della fede, nella sommità del quale erano due puttini che sostenevano una corona reale sopra l'arma di Sua Maestà." Fastoso era anche il susseguirsi dei servizi in cui erano spesso presentati altri "trionfi di zucchero",
vere e proprie sculture. I banchetti venivano approntati per mostrare il potere, la ricchezza, la generosità del Signore. Così l'arte di convitare era uno strumento di comunicazione ed il banchetto si trasformava in spettacolo e teatro delle meraviglie.



Ecco alcune delle ricette dello Stefani nella versione originaria con le traduzioni degli ingredienti e delle terminologie usate a quel tempo


Minestra di finocchio
Toglierai il finocchio bene mondato, ed laverai in acqua fresca, e prima rifatto in brodo magro, tagliandolo in bocconcini, e lo metterai in un vaso vitriato (terrina) con un poco di brodo di cappone, e quando sarà alla cottura, vi metterai un a poco d'uva passa, un bicchiere di panna di latte, 2 once di pignoli (pinoli) lavati in acqua rosa (acqua con petali di rosa), ammaccati (pestati) nel mortaio, e la stringerai con un brodetto di quattro rossi d'ova, e succo di limone, e sotto limiterà ai fette di pane e fritte in butiro (burro) , così ne farai minestra, che sarà molto delicata, servendola calda, polverizzata con cannella.

Pasticcio di pesce
Pasticci piccioli, uno per convitato, pieni di polpa di pesce cappone, pesce molo (specie di merluzzo), code di gambari (gamberi) , brugnoli (prugne secche), e le solite speciarie (spezie), e se li farai sopra un brodetto di rossi d'ova, e butiro (burro) , sarà buono, e li servirai caldi con zuccaro sopra, e un copertore fatto a gelosia (a guisa).

Fagiano
Il fagiano sia grasso, e giovine, e ben affaticato dai cacciatori nel tempo d’inverno; si lasci morto per quattro giorni. Deve essere lardato minuto(avvolto in fette di lardo o pancetta), cotto nello spiedo a fuoco lento servito con salsa reale (Va2).



Torta di fraghe (fragole)
Piglierai due libbre di fraghe ben mondate, lavate nel latte, lasciandole ben asciugare, farai un foglio di pasta fina (pasta sfoglia) , e porrai le fraghe in un vaso di pietra, vi metterai sei oncie di butiro (burro) , polvere di mostaccioli, quattro oncie di zucchero fine, un ottavo di cannella, e con un cucchiaio d’argento mescolerai la detta composizione, e sopra l’altro foglio, intagliato con qualche fogliame di capriccio, servita fredda con zuccaro.

Origine del menu

Il cuoco milanese e la cuciniera lombardo-veneta



Anonimo era ed è rimasto l’autore del ricettario, come quello di quasi tutti i Cuochi e le Cuciniere pubblicate tra la fine del XVIII e l’intero XIX secolo, derivati da Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi pubblicato nel 1766.... Il cuoco milanese e la cuciniera lombardo-veneta
Anonimo
Milano, Pagnoni editore, 1863.

La maggior parte dei ricettari generati dal Cuoco “perfezionato a Parigi” ha scarsa originalità. Quello qui considerato si adegua pedissequamente al modello, lo sbriciola e lo ricompone, per farne confondere le tracce. Ne risulta una miscellanea di suggestioni internazionali e regionali sfuggite al controllo del redattore. Senza la mente unificatrice del cuoco, ciò che resta è una compilazione, oggi si direbbe un redazionale, dai contorni imprecisi in cui si fatica a cogliere la tradizione lombarda e prealpina. Il linguaggio è tanto povero e generico da rendere spesso difficile la realizzazione delle ricette. Le dosi degli ingredienti e i tempi di cottura non sono mai indicati. La materia è ordinata, come d’uso nei ricettari non professionali, per ingrediente principale, anziché per utilizzo pratico o per collocazione del piatto all’interno del menù. Considerandone tutti i limiti, può stupire che un ricettario (e il modello culinario in esso sostenuto, legato alle forme gastronomiche dell’ancien régime) sia potuto sopravvivere floridamente per oltre cento anni, senza mutamenti. Si può ipotizzare che il ritardo socio-economico che separava la borghesia dell’Italia settentrionale da quella parigina, in parte per la dipendenza del Lombardo-Veneto da Vienna, abbia limitato, in qualche modo il formarsi di una coscienza gastronomica regionale, come invece si era andata precisando nel Piemonte sabaudo.



Fino quasi all’epoca della rivoluzione francese, la differenza esistente tra la cucina quotidiana borghese e la cucina principesca era commensurabile solo in ordine all’abbondanza delle vivande e alle decorazioni. A partire dal 1750 circa, la cucina dei giorni normali si va distinguendo da quella dei giorni festivi, quella borghese da quella principesca per differenze di genere (si mangiano cose diverse), di qualità (freschezza, misura e peso, provenienza) delle derrate e di metodo, cioè di tecnica di preparazione. La cucina ordinaria invece resta ancorata ai vecchi usi, mentre quella festiva e delle case nobiliari esige tecniche e strumenti sempre più aggiornati e non disponibili ai cuochi non professionisti. Ciò anche come conseguenza del lavoro teorico realizzato da alcuni personaggi sui generis come Antonino Carême, il cuoco-pasticcere del principe di Talleyrand e dei Rothschild; come Anthelme Brillat-Savarin, il primo gastrosofo, autore della Fisiologia del gusto ossia meditazioni di gastronomia trascendente; come Alexandre Grimod de la Reynière, il capostipite dei giornalisti gastronomici, autore dell’Almanacco dei Buongustai ossia calendario nutritivo: tutti personaggi tesi a fare della gastronomia non più solo un’attività pratica ma una scienza e un’arte, come dirà alla fine dell’800, Pellegrino Artusi.




Nella pratica, la cucina si sviluppava su tre livelli: quello dei grandi alberghi e ristoranti e di chi aveva al servizio cuochi professionisti; quello delle classi medie che utilizzavano cuoche di estrazione popolare provenienti da cucine professionali; quello di sussistenza, cui si piegavano le classi popolari. Il trait-d’union tra i diversi livelli era la cuoca popolare o contadina, impratichitasi da sguattera nelle cucine nobiliari, che assumeva la conduzione di una cucina borghese. Erano costoro le fruitrici della stampa gastronomica popolare, quale quella delle Cuciniere. Risultato: il ribassamento dei mezzi portava la riduzione delle pretese, ma contribuiva a dare alla media e piccola borghesia quel lustro e quel decoro cui aspirava.
Nel nostro anonimo ricettario, il ricordo della tradizione padana e prealpina sfuma di fronte al modello parigino: trionfi di carni di montone, abbondanza di quella selvaggina che era stata ingrediente privilegiato nella cucina dei secoli precedenti, e di pesci di mare, nella pratica quasi assenti dalla gastronomia lombarda; oblio del riso e della farina gialla. La supremazia va, comunque alla carne di bue, di manzo e di vitello, regina incontrastata della tavola. In comune con la cucina padana ritroviamo l’uso costante di lardo e burro, la frequenza di salse bianche e di formaggio, la menzione di alcuni piatti, ancora oggi in auge: le carote al burro, il cavolfiore con la besciamella, le anguille allo spiedo.

L' ORO IN CUCINA



L'oro è un metallo commestibile, anallergico, privo di gusto e chimicamente inerte. E 'autorizzato dall'Unione europea e dagli Stati Uniti per la decorazione del cibo. In gastronomia di lusso è disponibile in forma di polvere, fogli, scaglie o fiocchi.

Il più grande consumatore è l'India con una stima di 12 tonnellate di oro all'anno. Mentre in Cina hanno l'abitudine di bere, in occasione del nuovo anno, sake ornato con scaglie d'oro e alcuni chef di sushi giapponesi utilizzano l'oro per dare un aspetto diverso alle loro preparazioni. In Pakistan l'oro è a volte consumato per le sue afrodisiache e stimolanti presunte virtù.
In Francia e in Svizzera, gli chef del cioccolato decorano i loro tartufi con frammenti di foglia d'oro.



L'oro per decorazioni alimentari è un prodotto molto delicato da manipolare infatti, dato il suo impalpabile spessore, non deve mai essere toccato con le mani, con oggetti umidi o messo a contatto con fonti di umidità o vapore che ne danneggerebbero la struttura.




...nella storia...

Nell'antichità si considerava l'oro come sostanza perfetta e incorruttibile in esso si equilibravano i quattro elementi di cui si credeva composto il mondo: Aria, Acqua, Terra e Fuoco.
A quell'epoca nei banchetti importanti, soprattutto in occasione di matrimoni di nobili casate o particolari festeggiamenti, torte monumentali venivano decorate con sottili lamelle d'oro e anche la selvaggina veniva posta in tavola ricoperta con il nobile metallo. Se l'artigiano era stato particolarmente bravo, il foglio era sottilissimo e aderiva perfettamente alle carni arrostite e alle torte, e quindi veniva gustato con il cibo stesso; se invece si presentava un po' troppo spesso, i commensali staccavano la decorazione che veniva lasciata nei piatti.

A Milano, il Corio, descrive il banchetto offerto nel 1386 da Galeazzo Visconti in occasione delle nozze della figlia Violante, citando storioni dorati, ricoperti con una sottile foglia d'oro come si usa per i confetti e che la profusione d'oro a scopo decorativo non risparmiò in quella circostanza quaglie, pernici, anatre, carpe, trote e neppure un vitello intero.
A Venezia, il Sanudo, ricorda come la sera del 16 novembre 1561 ad una festa in Canal Grande in onore del principe di Bisignano furono serviti il pane e le ostriche ricoperti di foglia d'oro. L'uso dell'oro in cucina nella Padova cinquecentesca divenne così eccessivo, tanto che l'autorità politica dovette occuparsene e il consiglio cittadino stabilì che nei pranzi nuziali non potessero essere servite più di due portate con questo metallo.
Gli alchimisti, nel XV secolo, usavano preparare numerose sostanze medicinali utilizzando l'oro, considerato un buon rimedio per ogni disturbo. Nella Venezia rinascimentale la doppia funzione dell'oro di medicamento e simbolo della ricchezza fu raccolta nell'uso di servire alla fine del pranzo confetti ricoperti di foglia d'oro perchè rinforzavano il cuore e proteggevano dai reumatismi.
Nella Milano Viscontea l'oro veniva impastato dagli speziali con le cattive cose che presentavano da inghiottire allo scopo di renderle più appetibili.
Quest'abitudine di mostrare una ricchezza sfrenata rimarrà fino al Seicento. Con la rivoluzione francese l'uso dell'oro viene limitato all'abbellimento di oggetti e monili, non più posto sulle vivande, ma continua la sua valenza come terapia per la cura di alcune malattie. Da sempre simbolo di ricchezza, sfarzosità e anche vittoria,
l'oro viene lavorato e ridotto in sottilissime lamine grazie alla sua notevole malleabilità. Pasticceri e cioccolatieri lo hanno usato in passato e continuano ad adoperarlo per decorare le torte importanti. Le classi più povere cercarono di imitare l'uso dell'oro in cucina: chi non aveva ricchezze sufficienti per ricoprire d'oro ciò che mangiava, imitava il suo biondo splendore con ingredienti semplici, come l'uovo, il pangrattato e il burro, come nella cotoletta alla milanese.



Circa quindici anni fa Gualtiero Marchesi propose nel suo ristorante l'ormai celebre risotto oro e zafferano: un risotto alla milanese con tanto zafferano e, come tocco finale, un sottile foglio d'oro. Partito dalla ricetta
tradizionale lombarda, lo chef la trasformò in una creazione inedita, quasi pittorica, giocando sul colore giallo e sull'inserimento di un unico elemento di forte caratterizzazione come la foglia d'oro sul piatto, pur rimanendo fedele ed esaltato al massimo il sapore originario degli ingredienti.
A lui il merito di aver proposto in chiave moderna quanto elaborato dai grandi cuochi del Medioevo e Rinascimento.

SCOPERTA LA FARINA PIÙ ANTICA DEL MONDO,
HA 32 MILA ANNI




Scoperta la farina più antica del mondo: ha 32.000 anni, è di avena ed è stata macinata dall'homo Sapiens in una grotta del Gargano. Dimostra che le tecniche per preparare la farina dai cereali sono molto più antiche di quanto si immaginasse. Pubblicata sulla rivista dell'Accademia delle Scienze degli Stati Uniti (Pnas), la scoperta si deve al gruppo di ricerca coordinato da Marta Mariotti, dell'università di Firenze.

I ricercatori hanno esaminato i residui vegetali rimasti intrappolati nei solchi di una macina nella Grotta di Paglicci a Rignano Garganico, in provincia di Foggia. ''Sulla superficie della macina - spiega Mariotti – abbiamo trovato granuli di amido di avena, molto probabilmente Avena barbata L., ed è al momento la prima testimonianza dell'uso di questa pianta''. Il particolare stato di conservazione dei granuli, aggiunge, ''ci ha indotto a credere che i chicchi siano stati sottoposti ad un trattamento a caldo prima di essere macinati''.

La ricercatrice pensa che la lavorazione dei chicchi ''avvenisse a più stadi dopo la raccolta: il trattamento termico e la macinazione, rilevati in questo lavoro, e poi, presumibilmente, la successiva aggiunta di acqua e la cottura''. Un tipo di procedimento, sottolinea ''ancora in uso in Asia ai giorni nostri''.

Alla ricerca hanno partecipato anche Bruno Foggi, dell'università di Firenze, Annamaria Ronchitelli, dell'università di Siena e direttrice dello scavo, Biancamaria Aranguren, della Soprintendenza Archeologica della Toscana e Anna Revedin, dell'Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria. Lo stesso gruppo di lavoro aveva scoperto ad aprile una farina nel sito di Bilancino, nel Mugello (Firenze), risalente a 30.000 anni fa.


www.rainews.it

Chi è stato il primo cuoco della storia?



Vi capita mai di chiedervi a chi sia venuto in mente la prima volta che lavorando il grano in un certo modo si poteva ottenere la farina e quindi pane e pasta e via dicendo? O chi sia stato il primo a friggere un uovo? La curiosità di sapere chi sia stato il primo cuoco (o la prima cuoca, si intende) è venuta anche agli studiosi dell'Università di Harvard che si sono messi a ricercare le origini del nostro modo di cucinare e, soprattutto, a che punto della sua esistenza l'uomo abbia iniziato a cuocere gli alimenti.

I dati scientifici esaminati sono vari – come, per esempio, l'utilizzo del fuoco in maniera normale, la percentuale del tempo impiegata per mangiare, la dimensione della dentatura, la conformazione degli intestini... – e gli studiosi hanno potuto dedurre alcuni elementi interessanti:

- sono quasi due milioni di anni che l'uomo (inteso come genere umano) cucina;

- rispetto ai primati, gli ominidi impiegavano meno tempo per mangiare e questo potrebbe significare che gli alimenti erano trattati in qualche modo sì da fornire più calorie con minore quantità di cibo;

- mangiando alimenti preparati secondo una certa arte culinaria è cresciuta la speranza di vita grazie a un maggiore stato di sanità;

- essendo cotti gli alimenti risultavano più morbidi e la necessità di avere denti grandi e mandibola robusta per la triturazione degli stessi era minore.

Si è, quindi, giunti alla conclusione che l'Homo erectus è stato il primo cuoco del mondo: parliamo di circa 1,9 milioni di anni fa. Ora, però, è sorta una nuova domanda: gli uomini hanno iniziato a cucinare perché erano intelligenti o invece la preparazione dei cibi ha fornito calorie in più sì che l'essere umano ha potuto usare l'energia in più per lo sviluppo del proprio cervello? Non sono uno scienziato, ma opto per questa seconda opzione, anche sulla scorta di un detto popolare che afferma: “A stomaco pieno si ragiona meglio”.

RICETTARIO MADE IN ITALY



Dal caffè all’espresso - Il caffè entrò in Europa passando per Venezia. Il primo a notare la “nera bevanda”, nel 1573, fu Costantino Garzoni, già ambasciatore della Serenissima a Costantinopoli. Ma sino alla fine dell’800, il caffè si beveva “alla turca”, cioè in infusione. Proprio in Italia si inventarono le varie macchine a percolazione: per prima la napoletana, verso il XX secolo, poi i grandi apparecchi da bar e infine, nel 1933, la Moka Express Bialetti. In realtà, già nel 1910 fu brevettata la Victoria Arduino, primo successo globale nella storia delle macchine da caffè. Nacque pensando alle caldaie delle locomotive a vapore: Pier Teresio Arduino era stato arruolato nel genio ferroviere. Alfonso Bialetti concepì invece la sua Moka guardando la moglie fare il bucato. A tempo si usava una specie di pentolone, con un all’interno un tubo da cui l’acqua, quando bolliva, fuoriusciva per poi scendere spargendosi sui panni. Alfonso Gaggia, a Milano, nel 1948 mise a punto la prima macchina per l’espresso-crema.




Cotoletta alla Milanese, Anzi no. - La prima citazione della Weiner Schnitzel è del 1831, la prima della cotoletta alla milanese è del 1855. La favola del federmaresciallo Radetzky che magnifica a Vienna la cotoletta degustata a Milano è una bufala riportata nel 1963 da un giornalista siciliano di origine e milanese di adozione, Felice Cunsolo. La storiella sarà poi immortalata nel 1969 dalla Guida gastronomica d’Italia del Touring Club. In realtà la cotoletta milanese nacque a Parigi, dove in un ricettario del 1746 ritroviamo una cotoletta impanata e cotta sulla griglia. La ricetta fu tradotta in italiano una ventina d’anni dopo e giunse a Milano passando per Torino. Nel 1855 lo chef Giuseppe Sorbiatti le diede l’assetto definitivo: “Costoline di vitello fritte alla milanese”.




Mozzarelle da bongustai - “Mozzarelle fresche romanesche” scrive Bartolomeo Scappi nella sua Opera /1570. Fu allora che il formaggio a pasta filata di latte bufalino entrò ufficialmente nella gastronomia italiana. Scappi cita anche la “neve di latte”, probabilmente il fior di latte, formaggio a pasta filata di latte vaccino. A chiamare “mozzarella” anche questo formaggio furono gli industriali del Nord, nel 1942, con un colpo di mano ai danni del Sud. Un impulso fondamentale alla produzione di mozzarella lo diedero i Borbone, che verso la metà del 700 conquistarono la reale industria della Pagliara delle bufale di Carditello, primo caseificio nella storia dei questo formaggio. Soltanto negli anni Trenta , con l’arrivo del Ferrovia e dei carri refrigerati, divenne possibile per la mozzarella lasciare i luoghi d’origine ed affacciarsi sul mercato nazionale.




Parmigiano …piancentino - Ci fu un tempo in cui il grana di qualità era detto piacentino e non parmigiano reggiano. Lo sapevano i veneziani, che omaggiavano il sultano con forme di “cacio piacentino”, e lo sapeva l’imperatore Carlo V che nel 1527 volle vedere di persona la confeziona della forma che i piacentini intendevano regalagli. Il “piacentino” era ben conosciuto. Lo cita Boccaccio, quando descrive la contrada di Berlinzone (ovvero il “paese della cuccagna”), dove “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato”. E durante il rovinoso incendio di Londra, nel 1666, tal Samuel Pepys, segretario dell’Ammiraglio, scavò una buca in giardino per salvare dalle fiamme le sue forme di grana. La svolta arrivò nell’800, quando sia Piacenza sia Lodi abbandonarono quasi del tutto la produzione di formaggio grana per dedicarsi ai più redditizi formaggi freschi – a Lodi si inventa il mascarpone, Così il primato venne lasciato a Parma, Reggio e Modena.



PESTO, Il rinfresco dei marinai - Dopo mesi e mesi di mare, mangiando puzzolenti alimenti mal conservati e gallette dure come il legno imbevute nell’acqua putrida o nel vino andato in aceto, consumare un po’ di erbe verdi e profumate doveva essere una specie di miraggio. E’ probabile che l’origine del pesto sia da cercare proprio nel desiderio dei marinai genovesi, e in generale liguri, di mettere finalmente in bocca qualcosa di fresco e gradevole. Qualcosa che poteva essere coltivato in vasi collocati sui balconi degli stretti caruggi, i vicolidi genova: il basilico. La prima ricetta conosciuta risale al 1863, ma l’uso del mortaio per “pestare” ingredienti è ben più antico, almeno rinascimentale. Le citazione più antiche mostrano una preparazione non codificata; potevano essere usate noci anziché pinoli, maggiorana o prezzemolo al posto del basilico, adirittura formaggio olandese invece del pecorino.



La Pizza di Enea - L’origine della pizza è antichissima e…greca. In principio serviva da piatto: lo spiega Virgilio , che nell’Eneide descrive i Troiani così affamati da mangiarsi le stoviglie, ovvero le focacce su cui erano appoggiati gli alimenti. In Italia la portarono i Greci: a Napoli, capitale della Magna Grecia, e nella versione non lievitata – la piadina – a Ravenna, capitale dell’esarcato bizantino. A Napoli la pizza si trasformò in cibo di strada. Si mangiava condita con lardo, sugna (strutto) o pesciolini. Il pomodoro è un’aggiunta ottocentesca, epoca in cui però si metteva sopra la mozzarella. Quando la Regina Margherita di Savoia si recò in visita a Napoli, nel giugno 1889, Raffaele Esposito fu chiamato nella reggia di Capodimonte dove preparò tre pizze. Quando gli chiesero come si chiamasse quella che era piaciuta di più alla sovrana, rispose senza esitare: “margherita”. La pizza pomodoro, mozzarella e basilico esisteva già, ma Esposito ebbe la prontezza di battezzarla.

La “torta di mais”: la polenta
Quando il mais giunse dall’America, gli europei non sapevano che cosa farsene: lo trattarono come una curiosità da raffigurare in festoni dipinti a motivi di frutta e ortaggi. Fu Giovanni da Udine a dipingere le prime immagini europee di pannocchie nel 1517, nella Villa Farnesina di Roma. A metà 500, si coltivava mais nel Polesine, e presto la coltura si diffuse nelle pianure ricche d’acqua della pedemontana veneta, friulana e in parte lombarda. Ma per parecchi decenni il mais rimase un mangime per animali. Quanto alla polenta, ottenuta però con farina di farro o altri cereali bolliti nell’ acqua, era conosciuta già dai Romani: la chiamavano puls. Nel Medioevo i passò a farine di ogni tipo. Lo testimonia la “ polenta bigia”, di grano saraceno, citata da Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi. Ci vorranno fame e carestie per convincere gli essre umani a nutrirsi di quel cibo per gli esseri umani a nutrirsi di quel cibo per le bestie: nel 1634 i contadini del bellunese furono i primi a riempirsi la pancia con polenta di mais. Il che , alla lunga, rese endemica la pellagra, una malattia causata da carenze vitaminiche legate appunto alla cottura della farina di mais.




La lunga attesa della passata – Tra i nuovi alimenti arrivati da oltreoceano dopo il 1492, il pomodori fu l’ultimo a entrare nelle abitudini alimentari. Non somigliava a nulla di esistente e non saziava come facevano polenta di mais e patate. Così la prima citazione della salsa di pomodoro è del 1690; e per trovarla abbinata alla pasta si dovette aspettare il 1839. Dopo l’Unità d’Italia, ai pomodori coltivati nell’ex Regno delle Due Sicilie si aprirono i mercati settentrionali. A Parma qualcuna ebbe la brillante idea: preparare concentrato e conserva di pomodoro su scala industriale. Il perché è presto detto. Prima dell’avvento della refrigerazione, il maiale si lavorava soltanto d’inverno. Gli operai dei prosciuttifici e dei salumifici d’estate restavano disoccupati. Metterli a lavorare sui pomodori, che proprio d’estate maturano, sembrava la quadratura del cerchio. La prima azienda di trasformazione aprì nel 1874 a Felino (Parma), località nota per il salame. E fu un piemontese, Francesco Cirio, a mettersi a inscatolare pelati.




Spaghetti: italiani o cinesi? - E’ uno dei dubbi amletici della gastronomia nostrana: gli spaghetti sono cinesi o italiani? La risposta non è semplice. Su chi sia stato il primo a produrre vermicelli non dovrebbero esserci dubbi: nel 2005 un archeologo ha rinvenuto in Cina, a Lajia, sul fiume Giallo, una ciotola al cui interno c’erano alcuni fili di pasta ancora bel conservati, risalenti al 4000 a. C. Lunghi, gialli e di farina di miglio, quei primi spaghetti si sono subito dissolto, lasciando appena il tempo di scattare una foto. Non si sa se quei vermicelli abbiano poi viaggiato lungo la via della seta giungendo in Italia, o se siano stati inventati automaticamente dalle nostre parti. La parola greca “ITRION”(pasta cotta in acqua) compare nel Talmud nel VI secolo. La ritroviamo, arabizzata il “itriyya”, nel libro di Ruggero del geografo al-Idrisi (1154). E a Trabìa (Palermo), si produceva la stesso tipo di pasta: oggi in siciliano tria indica capelli d’angelo. Da lì gli spaghetti partirono alla conquista dell’Italia intera.




Tiramisù, l’ultimo arrivato – L’ultimo nato tra i portabandiera della cucina italiana ha bruciato le tappe: debuttò nel 1970 ma il tiramisù oggi è, come la pasta e la pizza, uno dei cibi italiani più conosciuti nel mondo. Il padre è quasi certo: Roberto Linguanotte, detto Loli, al tempo cuoco del ristorante Alle Becchiere di treviso. Loli improvvisa un dolce per “tirar su” la nuora della proprietaria della debolezza post partum. Aggienge mascarpone al classico uovo sbattuto (che tirava su ai tempi del Canova(, colloca il tutto su savoiardi imbevuti nel caffè e il gioco è fatto. Ma questa paternità è contesta: i discendenti dei titolari del ristorante Roma a Tolmezzo rivendicano il primato e per questo hanno avviato un’azione legale
(Alessandro Marzo Magno, Daniele Venturoli - focus storia maggio2015)

L'arte di produrre formaggi e latticini potrebbe risalire a 9.000 anni fa, quando gli antenati dei moderni caseifici hanno cominciato a svilupparsi nelle rive del Mediterraneo settentrionale. Lo hanno scoperto gli archeologi dell'università britannica di York, guidati da Cynthianne Spiteri, che hanno pubblicato i risultati sulla rivista dell'Accademia di scienze americana (Pnas).

Precedenti studi avevano dimostrato che l'attrazione per il latte aveva portato all'addomesticamento degli animali ruminanti, come mucche, capre e pecore. Questa ricerca combina le tracce della presenza di latte e dei resti di grasso trovati in 500 recipienti di terracott, con l'analisi delle ossa degli animali addomesticati, rinvenuti in 82 siti di scavo. Questi ultimi resti, trovati lungo le rive del Mediterraneo settentrionale e in Medio Oriente, risalgono al periodo compreso tra il VII e V millennio a.C.

Dall'analisi di tutto questo materiale i ricercatori hanno dedotto che la produzione dei latticini era praticata sia nel Mediterraneo occidentale che orientale, ma sorprendentemente non nella Grecia settentrionale, dove i resti delle ossa animali testimoniano che probabilmente era più diffuso l'allevamento dei suini.

''La scelta di addomesticare alcuni animali per il loro latte potrebbe essere stata influenzata dal paesaggio vicino a queste comunita' del Neolitico. I terreni accidentati, per esempio sono più adatti all'allevamento di capre e pecore, mentre quelli ben irrigati sono ideali per le mucche'', osserva l'archeologa Rosalind Gillis. Anche se gran parte della popolazione non era in grado di digerire il latte, ''la nostra scoperta - ha detto un altro autore della ricerca, Oliver Craig, dimostra che il latte veniva lavorato e trasformato in yogurt e formaggio, per rimuovere il lattosio''.


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Il formaggio più antico del mondo è’ stato trovato sul collo e sul torace di alcune mummie sepolte in un deserto in Cina. Risalenti fino al 1615 a.C., i pezzi di materiale organico giollognolo hanno fornito prove dirette del più antico metodo di fermentazione di latticini. Gli individui furono probabilmente sepolti insieme al formaggio in modo da poterlo gustare anche nel mondo ultraterreno

Il formaggio di 3.600 anni è stato scoperto durante gli scavi archeologici effettuati tra il 2002 e il 2004 nel cimitero di Xiaohe, nel deserto di Taklamakan, sotto la guida di Idelisi Abuduresule, dell’Istituto di Archeologia di Ürümchi. La sepoltura era stata scoperta nel 1934 dall’archeologo svedese Folke Bergman, ed è uno dei siti archeologici sparsi nel bacino del Tarim. Il cimitero, costruito su una grande duna naturale, ospita centinaia di misteriose mummie con caratteristiche caucasiche, seppellite in bare di legno simili a barche capovolte. Dalla analisi del Dna si tratterebbe di una popolazione euro-asiatica.



L’area, con le sue sabbie saline e ultra-aride, estremamente calda in estate e fredda in inverno, ha fornito le perfette condizioni per la mummificazione naturale. Le bare erano coperte da diversi strati di pelle di vacca, che le ha sigillate da aria, acqua e sabbia come se fossero sottovuoto. Pelle e capelli, finiti dentro i corpi disidratati, sono rimasti quasi intatti, come i tessuti di lana, i semi di piante, i cesti tessuti con erba e pezzi di materiale organico intorno a collo e petto. Non è stato invece trovato alcun oggetto di ceramica associato alla produzione o al consumo di cibo.

I ricercatori guidati da Changsui Wang, dell’Accademia Cinese delle Scienze, hanno raccolto 13 campioni di materiale organico giallognolo da 10 tombe e mummie, tra cui la cosiddetta “Bellezza di Xiaohe”, una donna mummificata 3.800 anni fa avvolta in un raffinato sudario e con caratteristiche caucasiche quali naso lungo e capelli chiari. L’analisi delle proteine effettuata a Dresda ha mostrato che il materiale organico non era burro o latte, ma un formaggio prodotto con una sorta di kefir, una bevanda ottenuta fermentando il latte. L’analisi ha inoltre rivelato che il formaggio di Xiaohe non era stato fatto col caglio, un enzima estratto dall’intestino dei vitelli, usato sin dall’antichità per la cagliatura.



Il formaggio era invece stato prodotto miscelando il latte con un mix di Lactobacillus kefiranofaciens e altri batteri e fermenti. La tecnica è usata ancora oggi per produrre il formaggio di kefir, simile ai fiocchi di latte, e una bevanda probiotica al kefir priva di lattosio, un cibo con un sapore leggermente acido menzionato per la prima volta da Marco Polo nel XIII secolo. Per gli studiosi di tratta della prima pratica conosciuta di caseificazione, che persiste fino a oggi in un modo pressoché inalterato. La scoperta sposta la misteriosa storia del kefir fino al secondo millennio a.C., rendendolo il più antico metodo di fermentazione caseario conosciuto.

Commestibile per gli abitanti asiatici intolleranti al lattosio, il formaggio delle mummie era molto semplice da fare. La fermentazione del kefir non richiedeva l’uccisione del bestiame per ottenere l’enzima necessario alla cagliatura. Inoltre, il grasso del latte potrebbe essere stato fisicamente rimosso durante la produzione del formaggio, esattamente come si fa oggi comunemente nelle aree rurali della steppa euroasiatica e anche in Tibet.

(articolo pubblicato in storia il aprile 2, 2014)