VERDURE conosciamole

«Pomo d’oro, cosiddetto volgarmente dal suo intenso colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso overo è rosso gagliardamente […] ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove è desiderato […] ma al mio gusto è più presto bello che buono».

Così scriveva Costanzo Felici in una lettera a Ulisse Aldrovandi (1522-1605) del 10 marzo 1572.

IL POMODORO




Il pomodoro (Solanum lycopersicum, L. 1753 - identificato secondo il Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN) Lycopersicon esculentum (L.) Karsten ex Farw. dalla classificazione botanica), appartiene alla famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale. Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti paesi del mondo.

Il pomodoro è stato introdotto in Europa in seguito alle scoperte geografiche e alla creazione dei primi imperi coloniali all’inizio del Cinquecento. È originario delle regioni tropicali e subtropicali del Cile, del Perù e dell’Ecuador; si possono trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli che offre i suoi frutti tutto l’anno, tipo cherry o ciliegino.

La prima classificazione botanica fu di Carlo Linneo nel 1753, nel genere Solanum, ome Solanum lycopersicum (lyco-persicum deriva dal greco λύκος e πϵρσικός, letteralmente pesca dei lupi). Nel 1768, Philip Miller cambiò il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, erano sostanziali, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovo nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, l'epiteto specifico (lycopersicum) non deve essere cambiato, ma solo il nome del genere: Hermann Karsten corresse l'errore nel 1881 e pubblicò il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum. Le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici, che hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.

Nelle diverse lingue europee viene chiamato: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano. Alcuni riconducono l’origine del termine pomodoro ad una storpiatura dell’espressione pomo dei mori. Nelle altre lingue, deriva dall’originario termine azteco tomatl, ma è frutto di un errore in quanto la pianta importata in Europa era chiamata dagli Aztechi xitomatl (cioè “pianta con frutto globoso, polpa succosa e numerosi semi”), che significa grande tomatl. La tomatl (tomatillo) è un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo, impiegata nella cucina centroamericana. Gli spagnoli chiamano entrambe tomate e ciò ha originato confusione.

In generale la pianta ha andamento strisciante. La coltivazione a terra può causare il deterioramento delle bacche e della pianta in generale, ed è necessaria normalmente l'installazione di sostegni. La raccolta è fatta prevalentemente a mano. Molte qualità di pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del picciolo, che diventa fragile.



Nelle zone temperate, la pianta del pomodoro non sopravvive al clima invernale, e quindi è coltivata come annuale. In condizioni tropicale e sub, invece la pianta ha sviluppo pluriennale e continua a produrre fiori e frutti in diverse fasi dello sviluppo.

Gli agricoltori del bacino del Mediterraneo, a metà del ’700, furono i primi fra tutti a individuare le possibilità d’impiego alimentare dei pomodori; nelle diverse regioni delle penisole iberica e italiana iniziò spontaneamente. I frutti delle prime piante arrivate in Europa, coltivate per lo più in Francia in un clima freddo, rimanevano piccoli e giallognoli, spesso contorti, non particolarmente accattivanti; fu il cambio di zona di coltivazione a renderlo rosso. Nell’individuare, anno dopo anno, le bacche con maggior resistenza e qualità , si ricavarono sementi nuove e nuove colture. Da piante di taglia bassa e di portamento strisciante, coltivate dai popoli andini insieme con il mais e caratterizzate da frutticini generalmente di colore giallo, si è passati, attraverso la selezione naturale prima, e con l’avvento degli ibridi a nuove piante e generando fino a 320 varietà.



Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale per questo il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare. Anche il frutto contiene solanine (α-tomatina e deidrotomatina) ma in quantità molto basse. Per la presenza di diverse proteine allergizzanti: (Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; alfa-fructofuranosidase; superossido dismutasi; pectinesterasi; chitinosi), il pomodoro può essere causa di allergia alimentare anche grave.

Le bacche del pomodoro possono, oltre che rosse, assumere colorazioni differenti. Si va dal colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle giallo (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e nere violacee (nero di Crimea, purple perfect). Alcune varietà scure sono state appositamente selezionate, con tecniche tradizionali e OGM; ottenendo una pigmentazione del frutto nero, blu, si può usufruire delle proprietà antiossidanti associate a tali pigmenti. In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca.

Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (cuore di bue o beefsteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all'interno (tomate à farcir).

Le varietà sono molte: Pomodoro Pachino (o di Pachino, o ciliegino); Pomodoro fragola (o fragolino), una variante del pomodoro Pachino a forma di fragola e con basso contenuto di acidità; Pomodoro datterino; Pomodoro vallivo; Pomodoro Camone; Pomodoro Sun black; Pomodoro di Belmonte; Pomodoro di San Marzano; Pomodoro Regina; Pomodoro Cuore di bue; Pomodoro costoluto catanese detto anche solo 'u catanisi; Pomodoro costoluto fiorentino; Pomodoro blu; Pomodoro di Corbara
Attualmente il pomodoro è, insieme alla patata, la specie orticola più coltivata al mondo. La Spagna e l’Italia hanno da tempo perduto il primato della sua produzione, superate da Cina, Stati Uniti, Turchia.

…storia…




La salsa di pomodoro era parte integrante della cucina azteca. I pomodori sono originari della fascia di territorio che va dal Cile, al Perù, all’Ecuador, dove ancora oggi sono presenti specie selvatiche che hanno andamento perenne. In Messico comparvero come infestanti tra le piante del mais, ma presto ci si accorse che ne miglioravano la produzione. Furono coltivati con perizia dagli Indios che avevano affinato un sistema produttivo basato sulla regimentazione delle acque e sulla sistemazione del terreno.

La coltivazione avveniva su una sorta di isole, circondate da canali principali, che portavano acqua a fossi secondari. Le isole erano in buona parte formate con la terra scavata nei fossi; i loro argini erano protetti da piante, per lo più alberi che impedivano lo smottamento delle sponde.

Al tempo dell’arrivo degli Spagnoli, la pianta di pomodoro aveva ormai perduto, grazie ai lunghi periodi di coltivazione e alle continue selezioni, la sua naturale pericolosità, ed era largamente diffusa. L’alimentazione degli Indios era basata per lo più sul mais, dalla cui farina le donne ricavavano focacce rotonde, le tortillas. In particolari occasioni, le focacce potevano essere riempite con un impasto di verdure e carne a piccoli pezzi, avvolte in foglie di mais e cotte a vapore. Gli Europei dovettero adeguarsi all’alimentazione degli Indios e le prime notizie provengono da tre preziose testimonianze.



La prima da un soldato scrittore, Bernal Diaz del Castillo. Quando si accinse a scrivere la sua storia, erano passati più di trent’anni dalla caduta di Tenochtitlan e dalla fine dell’impero azteco, ma questo non gli impedì di rievocare lo stupore dei soldati spagnoli, convinti di trovarsi di fronte a popolazioni selvagge, alla vista della città sconosciuta che si ergeva dalle acque:

“Vaste città, edifici e templi smisurati sorgevano dall’acqua, come negli incantesimi della storia di Amadigi: i soldati si domandavano se quello non fosse tutto un sogno... Rimasi a lungo in ammirazione, convinto che non si sarebbe mai più scoperta una terra così bella. E dire che di tutto questo non resta ormai pietra su pietra: tutto è andato distrutto, tutto perduto”.. Nel verso che segue, Bernal non tralascia di descrivere, con semplicità ed efficacia, ciò che i suoi occhi videro, tra cui le testimonianze della vita economica e sociale che si svolgeva nelle città. Le prime notizie sul pomodoro appaiono incidentali: durante la conquista, l’esercito di Cortés incontra l’opposizione della popolazione della città di Cholula, che per la sua ribellione subirà una tremenda punizione. “Noi siamo venuti qui per trattarvi da amici e da cristiani, per portarvi la luce della vera fede, togliendovi dall’errore e dalla turpitudine in cui vivete, adorando falsi idoli, facendo sacrifici umani e mangiando carne del vostro prossimo. Ed ecco che voi, dopo averci accolti nella vostra città, vi disponevate proprio a mangiare la nostra carne e avevate già bell’e pronte le pentole col sale, il pepe e i pomodori. Molto meglio avreste fatto se ci aveste combattuto in campo aperto..”. Le parole di Cortés rispettavano un’usanza degli Aztechi, i quali “mangiavano braccia e gambe delle vittime con la salsa di chimole”. Il 13 agosto 1521 la resistenza del Messico contro l’invasione spagnola era finita, Tenochtitlan era distrutta, della grande civiltà degli Aztechi rimanevano per lo più rovine. Solo trent’anni dopo Bernal Diaz del Castillo, che aveva partecipato alla conquista del Messico, cominciò la sua cronaca. Perché tanto ritardo? La sua “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” doveva smentire il biografo ufficiale di Hernán Cortés, mettendo in luce il ruolo collettivo che i soldati come lui ebbero nell’ impresa. Bernal scrisse con semplicità e chiarezza, mostrando luci e ombre del mondo che aveva contribuito a distruggere e non nascondendo gli orrori della conquista. L’opera viene considerata la vera narrazione epica del XVI secolo.



Il secondo cronista, Fra’ Bernardino di Sahagun, missionario francescano fu un precursore della moderna antropologia, studiò la cultura degli Aztechi, ne mise a confronto diversi gruppi, ascoltò e vagliò le loro testimonianze. Alla fine, scrisse un resoconto. Quando descrisse il mercato, non tralasciò di parlare di ogni attività e di ogni prodotto che vi si trovava. Sappiamo da lui che i venditori offrivano, tra le altre merci, ogni specie di pomodori dal grande al piccolo, dal colore verde al dorato – e che c’erano pomodori di ogni forma, rotondeggiante, allungata, a serpente. Nel grande mercato, le donne preparavano tamales, insieme a una salsa di vegetali, in cui erano solite utilizzare “aji (peperoncino), pepitas (semi di zucca), tomatl (pomodoro), chiles verdes (peperoncini verdi piccanti) e altre cose che rendono i sughi molto saporiti.

Ci parla anche dell’uso del pomodoro crudo, a fette, con le carni di cane e di tacchino, notando anche il fatto che “la carne di tacchino veniva posta sopra, quella di cane sotto, per far sembrare la prima più abbondante”. Tutto questo è all’interno de “Il Codice fiorentino”, detto anche laurenziano mediceo, la fonte più autorevole di conoscenza della civiltà azteca. Bernardino de Sahagun, dedicò tutta la vita a studiare la cultura degli Aztechi e impiegò dieci anni, aiutato da giovani Indios, a mettere per iscritto i risultati del suo lavoro nella lingua dei Nahua. Venne poi invitato dalle autorità spagnole a tradurre la sua opera in castigliano. Il manoscritto bilingue, corredato da centinaia di bellissime immagini, venne inviato a Filippo II di Spagna, che però non gradì le velate critiche rivolte dal padre ai metodi della conquista. Con bolla reale, il re ne proibì la pubblicazione e donò il prezioso codice al Granduca di Toscana, che gli aveva prestato fortissime somme per la guerra contro il Portogallo. Astrologia, religione, società, vita quotidiana, animali, piante degli Aztechi, insieme al racconto della conquista nella versione dei popoli vinti, restarono sepolti nella biblioteca dei Medici, fino al 1829 quando il codice venne pubblicato in Messico. Bernardino non seppe mai che fine avesse fatto la sua opera.

Il terzo narratore fu Padre Josè de Acosta, la cui Historia natural y moral de las Indias venne pubblicata a Siviglia nel 1590. Padre de Acosta risultò quasi un precursore di Darwin, per le sue osservazioni sull’evoluzione delle specie. Anche da lui compaiono osservazioni sull’uso del pomodoro: “Per temperare il sapore del peperoncino si ricorre al sale, che lo corregge molto, perché essi sono molto diversi l’uno dall’altro e i loro effetti si frenano reciprocamente, ma si ricorre pure alle “tomate” che sono fresche e sane e sono delle specie di grossi acini sugosi, che fanno delle salse saporite, ma sono ugualmente buone da mangiarsi da sole”.

Nella forma e nell’aspetto, il pomodoro si presentava probabilmente come bacche leggermente oblunghe, di un colore che andava dal giallo al rosso, forse simili a quelle che il pittore Arcimboldi utilizzò per le labbra di Rodolfo II, nei celebri ritratti.



Non si sa con precisione quando e come i pomodori giunsero in Spagna: forse con Colombo, certamente con le navi di Cortés, ma si dice compaiano nel 1540. Fu subito considerata una pianta ornamentale perché giudicata tossica come altre solanacee e alcuni studiosi di botanica la considerarono un’altra specie di melanzana e al pari di questa un nutrimento povero e cattivo. Il Re Sole, a Versailles, amava stupire gli amici mostrando quella pianta strana con i fiorellini gialli e le palline giallo-aranciate. Nel 1544 l’erborista italiano Pietro Mattioli classificò la pianta fra le specie velenose, anche se era a conoscenza che in alcune regioni il frutto veniva mangiato. Al pomodoro vennero attribuiti poteri eccitanti ed afrodisiaci e venne impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del Cinquecento e del Seicento.
In Italia il pomodoro fece la sua comparsa nel 1596, sempre come pianta ornamentale delle dimore del Nord, e un ventennio più tardi raggiunse il Meridione, dove il clima favorevole portò frutti più grandi e di colore arancione-rosso, e i poverissimi contadini iniziarono a consumarli, un secolo prima di tutti gli altri Europei.

Nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d'amor gentile. Così la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. Le cose cambiarono con le pestilenze e le carestie dei secoli XVII e XVIII quando, mancando il grano, non solo la plebe ma anche i ricchi dovettero cercare alimenti alternativi. In Gran Bretagna e in Germania le bacche vennero utilizzate per preparare minestre dal caratteristico sapore acidulo.

Nel secolo che seguì, il pomodoro continuò, per quanto lentamente, a diffondersi, divenendo di uso comune nella popolazione e iniziando una storia sotterranea che, attraverso l’adozione nelle mense dei poveri, l’avrebbe reso un protagonista. Nei primi del ’600, il drammaturgo Tirso de Molina, lo cita nella sua opera El amor médico: “O insalata di pomodori di guance rosse dolci e a un tempo piccanti!”.

Anche Suor Marcela de San Felix, figlia di Lope de Vega, nel suo simposio spirituale dal titolo

La morte dell’appetito, parla di “ ..un’insalata di pomodori e cetrioli”. Ancora a Siviglia, trentacinque anni dopo la patata, il pomodoro compare nella lista degli acquisti per il vitto somministrato all’Hospital de la Sangre, nel luglio e nell’agosto del 1608; le date degli acquisti, corrispondenti ai mesi della raccolta, sembrano indicare l’esistenza di un prodotto locale. A metà del ’600 il pittore Estéban Murillo dipinse, per il chiostro del monastero di S. Francesco a Siviglia, “La cucina degli Angeli”, in cui l’episodio del miracolo di San Diego, argomento centrale dell’opera, occupa una posizione abbastanza marginale. Murillo amava inserire nei suoi dipinti scene di genere e adottare modelli di vita vissuta: un’ampia cucina in cui gli angeli svolgono azioni quotidiane, dall’attizzare il fuoco all’apparecchiare la mensa. In basso a destra, accanto a due angioletti, tra pentole di rame, si vedono una lunga zucca, due piccole melanzane, un pomodoro.



Per lungo tempo mancano fonti relative a un suo utilizzo diffuso, in Italia, come alimento, mentre abbondano le testimonianze dell’interesse che l’arrivo di piante dal Nuovo Mondo suscitò tra i botanici e i naturalisti: l’insieme delle piante alimentari, officinali e medicinali, che da secoli gli indigeni usavano abitualmente, vennero conservate negli erbari e coltivate nei giardini botanici. Ulisse Aldrovandi, grande naturalista e collezionista bolognese, coltivò lungamente il sogno di visitare di persona il Nuovo Mondo, perchè desiderava vedere le piante americane immerse nel loro ambiente. Così scrisse intorno al 1570:

“Sono già da dieci anni che io entrai in questa fantasia d’andare nelle Indie nuovamente scoperte, per utile universale...”...“Bisognerebbe armare un buon Naviglio (...), ma soprattutto bisognerebbe ch’io avesse e tenesse molti scrittori e pittori et altre persone erudite...”. Aldrovandi non poté coronare il suo sogno, ma le piante provenienti dall’America occuparono un posto di rilievo nel suo erbario fin dal 1551. Il pomodoro gli venne spedito dall’Orto botanico di Pisa, e figura come “Pomo d’oro, tumatli” nell’erbario, mentre nella raccolta iconografica viene indicato come “Pomum aureum vel amoris Solanum pomiferum aureum malum insanum... tumbal arabum” dove, curiosamente, la pianta venne rappresentata senza bacche. Il pomodoro fu oggetto di una corrispondenza tra Aldrovandi e un altro medico e naturalista, Costanzo Felici. Costanzo Felici scrive ad Aldrovandi, associando il pomodoro alle melanzane:

“Pomo d’oro, così detto volgarmente dal suo intenso colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso, overo è rosso gagliardemente – e questo è o tondo equalmente overo è distinto in fette como il melone – ancora lui da ghiotti et avidi di cose nove è desiderato nel medesimo modo et ancora fritto nella padella como l’altro, accompagnato con succo de agresto, ma al mio gusto è più presto bello che buono. Vogliono alcuni che sia il Lycopersico di Galeno, ma se è frutto venuto dal Perù malamente vuol essere stato cognosciuto dagli antichi (...). Un altro vi ho visto a Pesaro di questi pomi d’oro con il frutto similissimo a quel di sopra, rosso distinto pure in fette, ma la pianta è simile al melanciano o solano e credo non si mangi como l’altro, quale secondo l’Aldrovandi chiamasi solano pomifero o egittio (...)”



Nelle americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trovò invece molte più difficoltà. Dopo la Dichiarazione d’Indipendenza il pomodoro non venne più menzionato, né tantomeno coltivato. Si sa però che Thomas Jefferson, il presidente amante delle verdure e della buona tavola, ne coltivò nel suo giardino dal 1781. A introdurlo stabilmente in terra d’America fu, così sembra, un rifugiato francese scappato da Santo Domingo nel 1789 e un pittore italiano emigrato a Salem, nel Massachusetts nel 1802. I pomodori ebbero subito gran successo a New Orleans ma ci vollero poi altri venticinque anni prima che fossero coltivati anche nel Nord-Est del paese. La gente era convinta che la pianta fosse velenosa al punto che a Salem esiste un monumento eretto a Michele Felice Corne, un italiano passato alla gloria per aver avuto per primo il coraggio di mangiare un pomodoro, sfidando la superstizione.

Il pomodoro seppe imporsi nei gusti della gente grazie ad alcune sue caratteristiche intrinseche, tra cui furono certamente fondamentali quella di abbinarsi a molti altri alimenti – così come avevano raccontato i grandi narratori degli Aztechi, Bernardino de Sahagun e José de Acosta – e anche quella di conservare dopo la cottura il suo sapore, a differenza di altri ingredienti che, in funzione di spezie, non possono essere cotti, perché in tal caso mutano di gusto. Fu inoltre importante il fatto che la bacca conservasse il suo colore durante la cottura, diffondendolo uniformemente sugli altri ingredienti. Da non trascurare poi che potesse essere mangiata cotta o cruda e che sia sempre stata un cibo a basso costo. Inoltre il pomodoro fu il primo, in tempi lontanissimi dai nostri, a vincere il problema della stagionalità. Ma forse altri due fattori furono ancora più importanti: l’abitudine di alcune popolazioni – in particolare di quella napoletana – di fare largo uso di vegetali in cucina – al contrario della popolazione nord-europea, che viveva soprattutto di carni e pesce – e la fame endemica di numerose zone d’Italia, per cui pane, cipolla e pomodori crudi furono a lungo cibo quotidiano.



«Anche da noi a Trieste si mangiava l’estate, la pasta al pomodoro. Ma la salsa tingeva appena del suo bel colore le tagliatelle o gli spaghetti. Qui invece copriva fino agli orli il piatto, che un cameriere – anche lui celebre, si chiamava Rocco Pesce – recava, severo, in giro. Il piatto sembrava una rossa bandiera trionfale, e il sapore della minestra, così suntuosamente condita, era eccellente. Seppi poi che in tutto il meridione d’Italia la pasta al pomodoro si serviva in quel modo, e che il cuoco di Gabriele D’Annunzio, era, egli pure, un meridionale. A me parve, allora cosa nuova. Pensai ad un’invenzione dell’Immaginifico; rammento anche di aver fatto un’associazione mentale con una sua poesia.»

(Umberto Saba)



..Conserva di pomodoro..



Si dice che fu Napoleone, nel 1800, incoraggiò la ricerca di nuovi metodi di conservazione dei cibi, per sostenere i suoi eserciti durante le marce di spostamento. In realtà, le sperimentazioni erano cominciate da tempo.

I primi tentativi, per la conservazione di pomodoro, di mantenere il prodotto oltre la fase di stagionalità furono suggeriti dal caso o dalla natura. Il primo a parlare di salsa di pomodoro fu un marchigiano, Antonio Latini, cuoco nelle cucine vicereali, a Napoli. Nel libro “Lo scalco alla moderna”, pubblicato nel 1696 fornisce tre ricette a base di pomodoro e segna l’entrata di questo ingrediente nella gastronomia europea. Si possono individuare sia l’antenato della salsa per i maccheroni, sia quello del ragù napoletano. Nel Settecento si trovano nei ricettari sempre più tracce di pomodori, ma non senza polemiche. L’abate Pietro Chiari, gesuita e moralista cattolico, inserì i pomodori tra i cibi riprovevoli. “Non c’è niente di più malefico dell’abitudine (sempre crescente) di fare uso di cibi ricoperti di droghe provenienti dalle Americhe.”

Ai primi dell’Ottocento, mentre il pomodoro entrava con grande successo in tutte le cucine europee, la sua “conserva” entrava nei ricettari delle famiglie borghesi, con tutti i crismi della tradizione. Il principio della conservazione corrispondeva anche a un’etica del risparmio, a un vantaggio per la cucina, e non soltanto a scelte di gusto, come dimostra questa ricetta maceratese:

“Il pomo d’oro è un frutto assai vantaggioso per la cucina, e di buon gusto, o sia per salsa, o per minestre (...). Dunque prendete il pomo, fatelo cuocere in un cazzeruola a fuoco lento, solo che lo paccherete in mezzo, e lasciatelo andar così cocendo per fino che divenga tutto disfatto, dopo passatelo nello staccio con una cucchiaia di legno: passato che sia bene, tornate a farlo bollire a fuoco lento, fatelo stringere assai; questa conserva mettetela in un vaso di terra ben vetrato, e freddato che sarà, copritelo con una carta ben chiuso con spago, mettetelo in luogo asciutto, e l’estate in un luogo fresco, e che sia sciutto. Di questa conserva vi potete servire per zuppe e salse, quando non si trovano più freschi a suo tempo”.

Nel 1762 Lazzaro Spallanzani definì le tecniche di conservazione notando, per primo, come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassino. Nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera "L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années", dove fra gli altri alimenti citò anche il pomodoro .



Vincenzo Agnoletti, famosissimo cuoco, che vantava il suo servizio nelle cucine di Maria Luigia di Parma, pubblicò nel 1814 una raccolta di ricette La nuovissima cucina economica, che inseriva quattro ricette per la conservazione del pomodoro, secondo la tradizione casalinga. Ma nel 1832 Agnoletti pubblicò un altro dei

suoi libri, con al suo interno la ricetta per la “Conserva di pomidoro al fresco”: “Spremete leggermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo e passatelo per setaccio due volte, ponetelo dentro le bottiglie, con sopra un poco di olio, incatramate il turaccio e conservatele in cantina dentro la sabbia. Per conservarla meglio farete bollire le bottiglie otturate a bagno maria per sedici minuti, e poi le farete raffreddare nel bagno medesimo; indi conservatele in cantina coperte di sabbia”.

Nel 1839, il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella "Cucina casarinola co la lengua napoletana", in appendice alla seconda edizione della "Cucina teorico pratica", fornisce la ricetta per una salsa: “i pomodori bolliti, passati al setaccio, fatti restringere ulteriormente con sugna ed olio, sale e pepe, forniscono una salsa da mettere sopra il pesce, la carne, i polli, le uova e sopra ciò che si desidera.”



L’industria di trasformazione e conservazione del pomodoro nacque a Parma, nelle cui campagne, dopo la metà dell’Ottocento, i contadini producevano pani di polpa che veniva essiccata al sole.
Carlo Rognoni, professore di agronomia e contabilità rurale al Regio Istituto Tecnico di Parma, intuì che per dare un futuro alla coltivazione del pomodoro occorresse creare e sostenere l’attività di trasformazione in conserve. Nel 1874 nacque la Società anonima di coltivatori per le conserve di pomodoro. Si affacciarono alla storia i pionieri dell’industria nascente (Mutti, Pagani, Rodolfi, Pezziol e altri ancora) che diedero vita a delle vere e proprie dinastie di imprenditori.
I laboratori che dichiararono la propria attività, a Parma, alla Camera di commercio, furono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. L’industria parmense acquisì un primato europeo dopo l’importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del concentrato sottovuoto. Negli anni successivi furono attivate anche nel torinese; Francesco Cirio fondò la prima industria conserviera in Piemonte e ne aprì un’altra a Napoli nel 1875 che si specializzerà nei pelati, prodotti dal pomodoro campano, San Marzano.

…miti, credenze e leggende…

Il pomodoro ha una sua antichissima parentesi storica, isolata e misteriosa: Galeno, medico greco vissuto dal 131 al 201 d.C., noto anche che i suoi accesi contrasti con Ippocrate, lo cita tra le erbe medicinali chiamandolo Lycopersicon, "cibo da lupi", perché dopo averlo studiato, lo ritiene velenoso, ma curativo. I semi glieli aveva regalati un soldato che li aveva portati dall'Egitto, dove si era curato le ferite con i frutti alla maniera locale. Ma la sua vera patria d'origine è in Messico e Perù. È, in effetti, in questi Paesi che cresce, sin dall'antichità, selvatico, con caratteristiche che lo accomunano alle piante velenose. I frutti sono molto piccoli, grandi come una ciliegia, o poco più, e assomigliano a quelli della Belladonna, della Dulcamara, del Giusquiamo, dell'Erba mora, delle Solanacee, come il pomodoro, e tutte appartenenti alla pericolosa "famiglia dei veleni".

Quando arriva in Europa, il pomodoro suscita un po’ di curiosità e parecchia diffidenza. Non assomigliava a niente che esistesse già. A fine medioevo lo considerarono una rappresentazione dell’organo sessuale femminile, quindi un frutto peccaminoso. Come scrive Stuart Lee Allen nel suo libro “Nel giardino del diavolo. Storia lussuriosa dei cibi proibiti”, dev’essere proprio quello lo scandaloso pomo dell’amore profano, «morbido, delizioso, che invita il malcapitato ad affondare i denti nella sua pelle scarlatta e nella sua polpa sensuale, per farne uscire tutti gli umori. Immorale, lascivo e decisamente pagano.» Arrivato direttamente dall’eden, diventa il pomo d’amore profano o il pomo del paradiso. Non a caso ancor oggi il pomodoro si chiama paradicsom in ungherese, paradižnik in sloveno, paradajz in serbo. In tedesco pomodoro è die Tomate, ma nella variante austriaca diventa der Paradeiser.

Costanzo Felici mette in campo numerose questioni, rilevanti ai fini degli studi e delle considerazioni sulla pianta: la presunta conoscenza da parte di Galeno; il suo consumo, limitato ai “ghiotti et avidi di cose nove”; il suo utilizzo attraverso la cottura, che da sempre, viene considerata un mezzo per eliminare i rischi dovuti all’uso di sostanze sospette o poco note; la sua associazione all’olio; il suo presentarsi in forme e in colori diversi, segno di una differenziazione originaria; la sua bellezza; la parentela con la melanzana, importata dagli Arabi, e considerata cibo poco sano e indigesto. Precursore nella descrizione, nei sospetti, il grande medico e naturalista Pier Andrea Mattioli, fu il primo a chiamarlo “pomo d’oro” aggiungendo: “Portansi à tempi nostri d’un’altra spetie in Italia schiacciate come le mela rosse, e fatte à spichi, di colore prima verdi, e come sono mature, di colore d’oro, iquali pur si mangiano nel medesimo modo” e ancora, in una successiva edizione della sua opera: “Portasene à tempi nostri un’altra spetie in Italia, le quali si chiamano Pomi d’oro. Sono questi schiacciati come le mele rosse e fatte à spichi, di colore prima verdi, e come sono mature, in alcune piante rosse come sangue, e in altre di color d’oro. Si mangiano pure anch’essi nel medesimo modo...”.

Sospettoso nei confronti del pomodoro era anche un altro naturalista, Pier Antonio Michiel, prefetto dell’orto botanico di Padova, il quale scriveva:

“Mangiasi di questi frutti tagliati in sonde nella paella con butiro over oglio ma son di dano e nocivi. Il suo odore di questa pianta caggionano male alli occhi e alla testa”. A opinione dei botanici, questa pianta, con la sua ”cattiva parentela “ con la melanzana, non ha alcun reale interesse alimentare, ma è portatrice di molte caratteristiche negative e addirittura pericolose per la salute.

Il pomodoro doveva scontare le sua parentela, in primo luogo con le melanzane, poi alla comune appartenenza al gruppo delle solanacee; le venivano riconosciute solo qualità medicinali e psicotrope. Queste caratteristiche compaiono spesso nei verbali dei processi per stregoneria: il pomodoro, dunque, è parente dello stramonio, della belladonna, del giusquiamo e della pianta magica per eccellenza, la mandragora, alla quale si attribuivano proprietà afrodisiache. Tutte queste piante contengono alcaloidi, concentrati prevalentemente nelle parti verdi (la tomatidina del pomodoro scompare con il processo di maturazione). Il pomodoro acquisì fama di pianta medicinale e afrodisiaca, usata, come sembra, nei secreti medicinali del ’500 e del ’600 .



C’era poi un naturale rifiuto del nuovo, di ciò che non rientrava nelle categorie di un’alimentazione tradizionale, che passava anche attraverso i sensi: il colore della patata, cibo “sotterraneo”, l’odore aspro delle solanacee, ispiravano timore e diffidenza. Ma, nel caso specifico del pomodoro, c’erano anche molti reali e sostanziali motivi perché incontrasse tante resistenze: il pomodoro non è un alimento che possa da solo saziare la fame, il male endemico che affliggeva gli uomini dell’età moderna, soprattutto in periodi di guerra o carestie. In secondo luogo, nonostante sia un condimento che si accompagna ad altri cibi, non può essere assimilato alle spezie, cosa che garantì il successo del peperoncino e della vaniglia. Non ha, come i fagioli, somiglianza con cibi già noti, né si presta ad alcuna trasformazione che possa avvicinarsi al pane, cosa che successe al mais e alla patata. Non è neppure circondato dall’alone di meraviglia come il cacao, accolto come elemento di distinzione delle classi più elevate. Ma la ragione fondamentale del rifiuto delle piante americane consisteva nell’incapacità degli Europei a riconoscere l’utilità, rispetto a un sistema alimentare nel quale dovevano venire integrate, senza che il sistema di base venisse modificato, cosa che richiese secoli e secoli di progressivo adattamento.

Se in verità queste piante ricevevano ostilità come alimenti, trovavano invece un grande favore per la loro bellezza. Nelle regioni del Nord Europa, dove la coltivazione risultava difficoltosa per ragioni climatiche, le piante venivano piantate nei giardini, adornavano spalliere, erano donate alle donne come pegno d’amore.

Si dice che Sir Walter Raleigh ne avesse donato una piantina carica di frutti alla regina Elisabetta I, chiamandola apple of love; che la città di Tolone fece dono di quattro piantine in segno di omaggio al Cardinale di Richelieu, per il quale venivano imbanditi cibi sormontati da una bacca di pomodoro, simbolo della dignità cardinalizia; o che ancora i pomodori venissero serviti in coppia, per indicare il seno femminile. A Parigi, durante la Rivoluzione francese, sembra che le ragazze la usassero come ornamento sui corpetti, con valore simbolico.



..una fiaba..


Tanto tempo fa i pomodori, chiamati “pomobianchi”, erano diversi da adesso: erano poco saporiti e bianchi come la nebbia che li avvolgeva nella pianura del magico regno di Castellazzo Bormida.
Il povero contadino Giacomino continuava a seminare la pianta di pomobianco con la speranza di un raccolto migliore ma i pomobianchi continuavano a essere poco saporiti e soprattutto poco nutrienti, così gli abitanti continuavano a mangiare cibi pesanti, grassi e con troppe calorie causando diversi malesseri.
Giacomino stanco di questa situazione andò nel Regno della Buona Salute a chiedere aiuto al Mago Vitamina. Il Mago ascoltò con attenzione, poi gli disse che gli doveva procurare alcuni ingredienti sparsi tra i regni : l’arancio più arancio del mondo, per una carica di vitamina; lo spinacio più verde di Castellazzo Bormida, ricco di ferro, per combattere l’anemia; la banana più gialla del sole, che con il suo potassio allontana la stanchezza e la debolezza muscolare; frutta e verdura, gustosa e colorata, che custodiscono zinco, selenio, fosforo e calcio fondamentali per la salute di ossa, denti, pelle e corpo.
Con questi ingredienti fece una pozione magica che, una notte, sparse su tutte le piante di pomobianchi dell’orto del contadino. Giacomino, al risveglio, andò nell’orto e i suoi pomobianchi spiccavano tra le foglie verdi perché erano di un rosso intenso e brillante.
Incredulo, ma felice, prese tutto il suo raccolto e lo portò al mercato. Tutti gli abitanti vollero assaggiare lo strano pomobianco e acquistarlo in grande quantità perché non era solo bello ma anche buono, anzi buonissimo e ricco di sostanze nutritive.
Mentre contava tutte le monete d’oro che aveva guadagnato, Giacomino decise di dare un nuovo nome al suo frutto e chiamarlo “ POMO D’ORO”, in ricordo di tutte le monete d’oro che aveva guadagnato.


“…trovai, sulla tavola imbandita nel caldo accogliente della cucina la stessa purpurea meraviglia.”
(Umberto Saba)


..ricette antiche..



Durante i due secoli di vita silenziosa, a dispetto della sua assenza dai grandi ricettari, entrò nell’uso della cucina povera meridionale e, quando per la prima volta comparve in una ricetta, era già stata largamente sperimentata. Antonio Latini, partito da una condizione di totale povertà, riescì a diventare “scalco”, ovvero “maestro dei conviti”, e inserì per ben due volte il pomodoro nella sua monumentale opera sulla cucina, lo Scalco alla moderna. La prima ricetta è una “Salsa alla Spagnola”, che il grande cuoco consigliò vivamente per accompagnare i bolliti: “Piglierai una mezza dozzena di Pomodoro, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopo che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il Coltello, e v’aggiungerai Cipolle tritate minute, a discrezione, Peparolo pure tritato minuto, Serpollo o Piperna in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accomoderai con un po’ di sale, Oglio, e Aceto, che sarà una Salsa molto gustosa, per bollito, o per altro”.

Più raffinata la seconda ricetta, ricca ed elaborata, che ci riporta ai fasti di una cucina da re, la “Cassuola di pomodoro”: “Si formerà la suddetta Cassuola con pezzi di Piccioni, petto di Vitella, e colli di Polli ripieni; si faranno stufar bene, dentro un buon brodo, con sue erbette odorifere, e Spezierie confacevoli, insieme, con creste e granelli di Polli; quando sarà giunta alla debita cottura, si piglino le Pomodoro, e si mettano ad abbruscare, su le brage; dapoi si mondino, e se ne facciano quattro parti, mettendole dentro, con le sopradette robbe, con avvertenza, che non si facciano cuocere troppo, perché queste vogliono poca cottura; si piglino poi Ova fresche, con un poco di sugo di limone, e si facciano quagliare, coprendoli con un Testato, con fuoco sotto e sopra”.

Anche Francesco Gaudentio, che lavorò a Roma come coadiutore di una mensa per Gesuiti, nel suo famoso libro di cucina, Il Panunto toscano, del 1705, inserì una ricetta al pomodoro che non fa che riproporre gli ingredienti che già avevamo notato nel quadro di Esteban Murillo, mezzo secolo prima, sentendo anche la necessità di descrivere la bacca, così come avevano fatto i botanici del ’500:”Modo di cuocere li pomi d’oro. Questi frutti sono quasi simili alle mele, si coltivano nei giardini e si cuociono nel modo seguente: piglia li detti pomi, tagliali in pezzetti, mettili in tegame con olio, pepe, sale, aglio trito e mentuccia di campagna. Li farai soffriggere col rivoltarli spesso e se ci vorrai aggiungere un poco di molignane tenere e cucuzze lunche ci faranno bene”.

Vincenzo Corrado, quando, nel 1786, a Napoli, dà alle stampe la sua raccolta di ricette Il cuoco galante. Al Trattato IX, che egli intitola Del vitto pitagorico, tesse le lodi di questo alimento e insegna al lettore come prepararlo prima di cucinarlo; ma apre anche la ricetta con un invito alla gioia di gustarlo:

“I pomidoro sono di piacere. Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci, o per poco metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca. Sbucati i pomidoro, e netti da semi, si riempiono...”. Quindi egli elenca ben dodici modi per presentarli: “Farsiti al vitello”, “farsiti al butirro”, “farsiti all’erbette”, e ancora ripieni di pesce, ai tartufi, in crocchette, in frittelle, in budino, alla Napoletana, ovvero ripieni di acciughe, prezzemolo, origano, aglio, coperti di pan grattato: Napoli si appresta a diventare lo sfondo naturale di ogni futuro sviluppo del pomodoro in cucina.

Il consumo si allargò pian piano anche all’Italia centrale. Luigi Bicchierai, detto Pennino, titolare della locanda al Ponte, di Lastra a Signa, vicino a Firenze dal 1812 al 1873, ci ha lasciato un diario e molte ricette, fortunosamente ritrovati in una cassa abbandonata in una vecchia casa. Si tratta dell’unico documento del genere giunto fino a noi. La prima ricetta, datata marzo 1812, è quella del “sugo della miseria”, una sorta di ragù fatto con i pomodori e gli avanzi di carne lessa, senza indizio che venisse usato sui maccheroni: “Il sugo non è un santo, ma dove casca fa miracoli.» E sempre in Toscana, nel 1911, lo scrittore Vamba conferirà gloria imperitura alla pappa al pomodoro, simbolo della rivoluzione di Gian Burrasca.

Tomatillo



Il tomatillo (Physalis philadelphica) è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee, originaria del Messico

Il nome originale del tomatillo è "tomate", tomātl, che significa “acqua grassa” o “cosa grassa”. E’ anche conosciuto come "pomodoro con buccia" (husk tomato), "jamberry", "ciliegia con buccia" (husk cherry), o "pomodoro messicano". In spagnolo, si chiama tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero, tomate verde (pomodoro verde), tomatillo ("piccolo pomodoro"), miltomate (in Messico e Guatemala), o semplicemente tomate (in qual caso il pomodoro è chiamato jitomate).



E’ una pianta annuale eretta e cespugliosa che produce dei piccoli fiori gialli non profumati con una macchia scura centrale, che non sono in grado di autofecondarsi: la loro impollinazione è affidata agli insetti. I frutti sono piccoli, sferici; sono avvolti da una buccia simile alla carta formata dal calice. Quando raggiunge la maturazione riempie la buccia che al momento del raccolto può presentarsi aperta, di colore marrone mentre il frutto maturo presenta diverse colorazioni variabili dal giallo, al rosso, al verde o anche viola. Una caratteristica è che tendono, nel rivestimento esterno, ad avere un composto appiccicoso di grado variabile chiamata melata. Ha una polpa meno succosa del pomodoro, e di un colore bianco lattiginoso. La freschezza ed il colore verde della buccia sono criteri di qualità e sono le sue principali doti culinarie. Il frutto deve essere sodo e colore verde brillante; il gusto acido ed il colore verde I frutti viola e rosso hanno un sapore leggermente dolce.



In Messico, dove ha le sue origini, il tomatillo (Physalis philadelphica), noto anche come “pomodoro messicano”, è ingrediente principe di moltissime ricette. Ottimi da consumare bolliti, fritti o cotti al vapore e perfetti anche per la preparazione del Chilli e di altre salse.

E’ un frutto povero di calorie ma più ricco di grassi e proteine, ha un alto contenuto di pectina. Differisce dal pomodoro per l'assenza di licopene e presenta altri tipi di metaboliti secondari, generalmente potenti antiossidanti come witanolidi.


...salsa di tomatillo...



Ingredienti: 1 kg di tomatillo, 4 spicchi d’glio sbucciati e tritati, 1 cipolla piccola tritata, 2 peperoncini Jalapenos o Serrano tritati coi loro semi, coriandolo fresco, olio d’liva, sale e zucchero.

Una volta eliminata la pelle, si cuociono in quattro tazze d’cqua per 10 minuti; si scolano, e si mettono nel mixer insieme a una tazza d’acqua fredda, l’aglio, la cipolla, i peperoncini e il coriandolo. Si frulla il tutto, fino ad ottenere una consistenza quasi liquida e si pone il mix sul fuoco, in una padella scaldata contenete olio, condendolo con 2 cucchiaini di sale e 1 di zucchero. Si lascia sobbollire per 5 minuti, a fuoco basso A seconda dei gusti, si può evitare di frullare la salsa per avere una consistenza a pezzettoni oppure, per un sapore tostato, si possono scaldare i tomatillo su di una griglia rigirandoli di frequente, fino a quando le bucce saranno marroni e la polpa soffice.

Brassica rapa perviridis




Lo spinacio da senape giapponese (Brassica rapa var. perviridis L.H.Bailey) è una varietà di rapa a coltivazione biennale. È una pianta diffusa in Giappone dove è chiamata komatsuna (小松菜 コマツナ?).

La pianta cresce molto velocemente fino a 50 centimetri, è ermafrodita, autofertile e normalmente fiorisce tra maggio e agosto. Raggiunge la maturazione tra i 55 e gli 80 giorni dalla semina. Le sue radici sono più lunghe di quelle di altre rape orientali. Cresce meglio in campi soleggiati ma anche parzialmente all'ombra, predilige i terreni umidi.
Sono commestibili sia le lunghe foglie ricurve, di un delicato colore verde, che i fiori. Le foglie vengono consumate cotte o anche crude, ma cuocendole si riduce il tasso di diossina presente nella pianta. In piena maturazione diventano più piccanti. Il gusto è dolciastro, ricorda la leggerezza del cavolo e la piccantezza delle senapi orientali.
É anche una buona fonte di calcio.

DURUKA



Nel mondo il duruka è conosciuto come asparago delle Fiji. Il nome scientifico è Saccharum edule, molto più simile alla canna da zucchero, ma viene mangiata proprio come un ortaggio. È anche conosciuto come terubuk in Indonesia, bunga tebu o tebu kerdil. Its Chinese name is 甘蔗花。 Il suo nome cinese è 甘蔗 花。 E’ una pianta perenne che cresce in ciuffi vigorosi che crescono fino a un'altezza da 1,5 a 4 metri; lo stelo è molto più stretto e le foglie più sottili e più flessibili. The large flower panicles do not open but remain inside their leaf sheaths forming a dense mass. Le grandi pannocchie di fiori non si aprono ma rimangono all'interno delle guaine delle foglie formando una massa densa. Si ritiene che i primi coloni portarono la pianta dalla Papua Nuova Guinea alla fine del 1800, ma è diffusa in tutte le aree costiere del sud-est asiatico e in altre isole del Pacifico dove è conosciuta come pit-po . Le Figi hanno due varietà verdi e rosse del vegetale; le rosse hanno un sapore più friabile e nocciolato rispetto a quelle bianche, più morbide. Entrambi i tipi hanno una consistenza fibrosa e carnosa.



Il duruka a una prima occhiata sembra una canna da zucchero, avvolta in strette foglie verdi, ma quando si sviluppa l’infiorescenza, oltre il verde spunta un fiore compatto, chiarissimo, che ricorda quello dell’asparago bianco.
Il suo sapore è molto simile a quello del mais, ma un po’ più dolce. I locali lo consumano sia crudo che cotto, viene arrostito, per poi essere cucinato con il latte di cocco e curry.

CHAYOTE



Il chayote (Sechium edule) è una specie della famiglie delle Cucurbitacee, originaria del Sud America e coltivata nei paesi dell'area costiera del continente e nelle isole. Il maggior esportatore di Chayote è la Costa Rica. In Italia, dove è chiamato zucca centenaria, zucchina spinosa, patata spinosa, melanzana spinosa, melanzana americana, lingua di lupo, in realtà è corretto chiamarlo coll nome scientifico Sechium edule (quindi sechio) oppure col nome spagnolo chayote, di origine azteco (chayutli). A Rutigliano, in provincia di Bari, sono note come musc. In alcune zone della Calabria sono chiamate "Masciùsc"



Il chayote è il frutto di un ortaggio, ha forma ovoidale che può raggiungere i 15 cm di lunghezza; il colore superficiale può andare dal verde scuro (quando il Chayote è acerbo) fino al giallognolo (Chayote maturo e dunque commestibile). Nell’aspetto questo frutto può ricordare una mela verde o una zucchina.
La parte più interna del frutto è l'embrione ed il seme (botanico) della pianta, mentre tutta la polpa circostante del frutto costituisce in buona parte sostanza di accumulo e riserva del seme stesso, il tutto, interno ed esterno, costituisce quindi il seme della pianta.
Presenta alcune volte delle caratteristiche escrescenze aghiformi. Il Chayote è commestibile, come anche le sue foglie e le sue radici.



Una volta tolta la buccia spinosa la polpa risulta mediamente croccante e dal sapore gustoso, delicato e leggermente dolce, che ricorda quello delle zucche gialle e delle zucchine. Diffuso nella cucina sudamericana e asiatica, è particolarmente versatile, adatto a diversi tipi di cottura: crudo può essere grattugiato o fatto a fettine per insaporire insalate o contorni, se cotto si ammorbidisce sciogliendosi, senza perdere la sua croccantezza, e tende ad assorbire i sapori degli altri cibi a cui viene accostato. Può essere arrostito, stufato, fritto, grigliato e cotto ripieno al forno. Molti sono i piatti tradizionali sudamericani o asiatici a base di chayote nonché vegan, tra cui curry di verdure, stufati, minestre, chutney o gustosi burrito e tacos.
Il chayote , grazie alle sue eccezionali proprietà nutritive, aiuta a regolare il colesterolo, a prevenire l’ipertensione, a ridurre la glicemia nel sangue e a migliorare la circolazione.