PRIMI PIATTI... PASTA

** TROCCOLI IN SALSA ROSA
DI POMODORINI PACHINO E MAZZANCOLLE **

Ingredienti :

300 g. di mazzancolle
350 g. di pasta : troccoli
100 ml. di panna fresca
300 g. di pomodorini pachino
2 cucchiai di erba cipollina
2 cipollotti
5 cucchiai di olio extravergine
1 spruzzata di vino bianco
sale e pepe q.b.

Cominciate pulendo i cipollotti e togliendo la parte esterna più dura;
affettateli sottilmente e fateli saltare qualche minuto nell’olio a fuoco medio.
Non appena i cipollotti saranno stufati, unite i pomodorini Pachino
che avrete tagliato in 4 spicchi facendoli saltare a fuoco vivo per qualche istante,
senza che si cuociano completamente per evitare che si spappolino.
Pulite le mazzancolle togliendo loro il carapace (corazza);
tritate finemente una metà di esse, e mettete da parte l’altra metà di mazzancolle
ancora intere; aggiungete il trito di mazzancolle ai pomodorini pachino
rimestando con attenzione per non rovinarli troppo.
Unite ora il vino bianco, fatelo sfumare, poi aggiungete l'erba
cipollina tritata (o prezzemolo), la panna e completate la cottura
facendo addensare un po’ il condimento che non dovrà però risultare
troppo asciutto; unite ora i troccoli che avrete lessato in abbondante acqua salata,
facendo saltare il tutto qualche istante; aggiustate di sale e di pepe
e servite immediatamente.
I troccoli, si trovano spesso nei reparti refrigerati
dei supermercati, in quanto vengono venduti come pasta fresca,
ma a volte, si possono trovare anche tra le paste essiccate;
se proprio non trovate i troccoli, potete sostituirli, con risultati altrettanto
soddisfacenti, con vermicelli oppure con spaghetti alla chitarra.

** GARGANELLI AL RAGU’ DI ASPARAGI E ZUCCHINE **

Ingredienti :

360 g di garganelli all’uovo
400 g di asparagi
100 g di pancetta
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine
1 cipolla
1 zucchina
sale e pepe q.b.

Per preparare i garganelli con ragù di asparagi e zucchine iniziate
lavando la zucchina, privandola delle estremità e tagliandola a piccoli
cubetti . Pulite gli asparagi eliminando l’estremità bianca e raschiateli per
eliminare le parti esterne più dure, separate quindi le punte e tagliate i
gambi in rondelle sottili . In ultimo tritate finemente la cipolla.
In una padella scaldate 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva, rosolate bene la cipolla tritata
fatevi saltare gli asparagi per qualche minuto a fuoco vivace
e aggiungete poi anche la zucchina a cubetti .
Nel frattempo in una padellina separata abbrustolite la pancetta a dadini .

Salate, pepate e lasciate cuocere la dadolata di verdure per circa
20 minuti, fino a che gli asparagi saranno teneri .
Incorporate quindi la pancetta a dadini abbrustolita .
Amalgamate bene gli ingredienti per farli insaporire.
Nel frattempo cuocete i garganelli all’uovo in abbondante acqua salata,
scolateli e aggiungeteli al sugo .
Fate saltare per qualche secondo, mescolando bene e servite i garganelli
al ragù di asparagi e zucchine ben caldi e spolverizzati
di parmigiano grattugiato.

** SPAGHETTI ALLA CARBONARA **

Ingredienti:

150 g. di guanciale
100 g. di pecorino
350 g di spaghetti
uova : 4 tuorli + 1 intero
2 cucchiai di olio
pepe : secondo i gusti

Tagliate il guanciale a dadini o listarelle, mettetelo in un tegame
con l´aggiunta dell´olio e fatelo friggere fino a quando il grasso non sia
diventato trasparente e leggermente croccante, quindi togliete dal
fuoco e lasciate intiepidire leggermente.

Sbattete tutte le uova in una ciotola, e mescolatele bene
con il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato.

Mettete a lessare la pasta e aggiungete alle uova il guanciale,
se necessario, aggiustate di sale.

Scolate la pasta e, senza saltarla sul fuoco, versatela ed
amalgamatela nella ciotola, unitamente alla salsa precedentemente
preparata. Servite gli spaghetti alla carbonara immediatamente e
all´occorrenza aggiungete altro pecorino e pepe nero macinato.

** GNOCCHETTI AL PROSCIUTTO E ZAFFERANO **

Ingredienti :

Per gli gnocchetti :

250 g di farina
200 ml di latte
140 g di pangrattato
80 g di parmigiano
100 g di prosciutto cotto
2 uova intere e 2 tuorli
1 pizzico di noce moscata
sale q.b.

Per la salsa :

250 ml di panna fresca
60 g di burro
1 bustina di zafferano
1 cipolla piccola
sale e pepe bianco q.b.

Per finire :

30 g di parmigiano
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
½ cucchiaino di stimmi di zafferano

Su una spianatoia, o in una ciotola, setacciate la farina,
mescolatevi il pangrattato ed aggiungeteci le uova e i tuorli .
Aggiungete anche il prosciutto cotto tritato finemente, il parmigiano
grattugiato, il latte, la noce moscata, un pizzico di sale e lavorate
l’impasto in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo .
Con l’impasto stesso, formate un panetto, copritelo con della pellicola trasparente
e lasciatelo riposare in un posto fresco per almeno un' ora.
A questo punto, prendete la pasta e lavoratela per ottenere dei
bastoncini della grandezza di un dito; tagliateli a pezzetti di circa 2
centimetri e passateli sulla forchetta (o sull'apposita tavoletta di legno
rigata) come fossero gnocchi normali, per formare le caratteristiche
striature e l'incavo sottostante che servirà per meglio raccogliere il
condimento .Una volta pronti disponete gli gnocchi su un piano infarinato .
In una padella capiente fate fondere il burro, poi aggiungete la cipolla
tritata molto finemente e lasciatela appassire per 15 minuti a fuoco
bassissimo fino a che diverrà trasparente ma non colorita.
A questo punto unite la panna fresca ,lo zafferano in polvere , il sale e il pepe bianco macinato;
mescolate e lasciate leggermente addensare a fuoco dolce .
Gettate nel frattempo gli gnocchetti in abbondante acqua bollente e
salata e, una volta tornati a galla,levateli dalla pentola con un mestolo forato e aggiungeteli
in padella : fateli saltare qualche secondo, poi spegnete il fuoco.
Aggiungete a questo punto il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato
, mescolate e impiattate decorando con qualche stimma di zafferano.
Servite il tutto ben caldo.

Il prosciutto cotto, utilizzato per farcire gli
gnocchi, può essere sostituito con del prosciutto crudo o con della
pancetta a seconda dei gusti.
Il burro, può essere sostituito con dell'olio extravergine di oliva,
altrettanto funzionale.

** PAPPARDELLE AL TARTUFO E CREMA DI MASCARPONE **

Ingredienti :

320 g di pappardelle all’uovo
250 g di mascarpone
40 g di tartufo
4 filetti di acciughe sott’olio
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio di oliva
sale q.b.

Con un pennellino semiduro pulite il tartufo per eliminare
la terra e le impurità dalla superficie. Mettete in una padella l’olio,
aggiungete l’aglio e fatelo dorare . Una volta dorato, togliete l’aglio
dalla padella, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere.
Unite il mascarpone e quindi stemperate a fuoco dolce ,
poi aggiustate di sale.Tagliate il tartufo a fettine sottili e successivamente
mettete a lessare le pappardelle in abbondante acqua salata .
Scolate le pappardelle al dente, unitele alla crema e fatele saltare
qualche istante in padella.
Successivamente unite qualche scaglia di tartufo .
Servitele guarnendo i piatti con le lamelle di tartufo.

** STROZZAPRETI ALLA BOSCAIOLA **

Ingredienti per 3 persone:

350 gr di strozzapreti
150 gr di porcini trifolati con olio aglio e prezzemolo
150 gr di prosciutto cotto in unica fetta a pezzi grossetti
60 gr di pisellini primavera
passata di pomodoro qb.
1 noce di burro
sale e pepe nero qb.
3-4 cucchiai di panna da cucina
parmigiano grattugiato a piacere

Rosolate il prosciutto nel burro senza seccarlo e trifolate i funghi.

Quando i funghi sono pronti uniteli nella padella al prosciutto e
ai piselli, e fate insaporire.

Unite la salsa di pomodoro,un mestolino di brodo e fate cuocere
coperto a fiamma bassa fino a cottura dei pisellini, non occorreranno
più di 10 minuti.

Unite la panna, aggiustate di sale e pepe e fate consumare
per bene la salsa.

Cuocete gli strozzapreti e unite il sugo.

Spadellate e servite ben caldi, cosparsi con un bel pugno
di parmigiano.

** CONCHIGLIONI RIPIENI **

Ingredienti:

300 g di conchiglioni rigati
500 g di funghi champignon
125 g di prosciutto cotto a dadini
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
2 zucchine
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
sale q.b.
500 ml di besciamella

In un tegame ampio tritate finemente gli spicchi d’aglio e fatelo
soffriggere senza farlo bruciare in 8 cucchiai d’olio, aggiungere gli champignons
puliti e tagliati a pezzettini abbastanza piccolini ( a cubetti di 1 cm di lato)
e fateli cuocere a fuoco vivo, aggiungendo 1 dado ai funghi sbriciolato.
Al termine della cottura aggiungete il prezzemolo tritato.
Nel frattempo preparate la besciamella (con solo 1/2 litro di latte).

In un altro tegame fate saltare i cubetti di prosciutto con le zucchine
tagliate a pezzettini e due cucchiai di olio, fino a che le zucchine non si saranno
intenerite.
Nel frattempo lessate i conchiglioni, scolateli quando saranno molto al dente e
metteteli sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura, poi versatevi
sopra un filo di olio e mescolateli per far si che non si attacchino fra loro.

In un frullatore mettete i funghi (tranne 3-4 cucchiai che terrete da
parte), le zucchine, il prosciutto, metà besciamella, 50 gr di parmigiano
reggiano e 50 gr di pecorino grattugiati; frullate alla minima velocità per
pochissimi istanti, in modo da ottenere un composto dove i pezzi di funghi o
zucchine rimangano visibili ma non eccessivamente grossi (tipo ragù).

Riempite i conchiglioni con il composto ottenuto, aiutandovi con un
cucchiaio, e adagiateli uno vicino all’altro in una teglia oliata; riempite con i
conchiglioni ripieni tutta la teglia, poi unite i funghi, tenuti da parte, alla
besciamella rimasta (se fosse diventata troppo compatta aggiungete qualche
cucchiaio di latte per renderla più liquida) e con la crema di besciamella e funghi
ottenuta, ricoprite i conchiglioni, poi spolverizzateli con il restante parmigiano
reggiano grattugiato e poneteli in forno sotto il grill qualche minuto, giusto il
tempo di ottenere una bella crosticina dorata (10 minuti circa).

** RIGATONI GRATINATI CON STELLINE DI MORTADELLA **

Ingredienti :

400 g. di rigatoni
150 g. di mortadella in una sola fetta
80 g. di parmigiano grattugiato
20 g. di pecorino grattugiato
20 g. di burro
sale e pepe q.b.

Per la besciamella :

50 g. di burro
40 g. di farina
500 ml. di latte
una grattata di noce moscata

Per cospargere :

qualche stellina di mortadella
20 g. di parmigiano

Preparate la besciamella, quando sarà pronta (deve rimanere
piuttosto fluida) unite il formaggio grattugiato (1) e il pepe macinato (2).
Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata (3) e scolateli quando saranno
molto al dente, quindi versateli in una ciotola capiente (4) nella quale
verserete anche il composto di besciamella (5).

Tagliate la mortadella a fette dello spessore di 3 mm e con un
piccolo tagliapasta a forma di stella ricavate tante stelline (6); se non
possedete un tagliapasta a stella riducete la mortadella in cubetti o listerelle (7).

Tritate i ritagli di mortadella e unite anch’essi alla pasta (tenete
da parte qualche stellina di mortadella per guarnire la superfice della pasta).
Imburrate una pirofila (8), versateci dentro i rigatoni precedentemente conditi,
livellateli e spolverizzateli con il rimanente formaggio grattugiato (9) ;
aggiungete qualche fiocchetto di burro in superficie, le stelline di mortadella
tenute da parte e infornate in forno già caldo a 200° per 15 minuti poi
gratinate per 2 minuti (o fino a che sulla superficie della pasta non si formi
una crosticina dorata).
Estraete i rigatoni dal forno, lasciateli riposare 5 minuti, poi sformateli e servite.

** LASAGNA VEGETARIANA **

Ingredienti per le lasagne :

250 g di lasagne fresche molto sottili
200 g di funghi
1 zucchina media
1 costola di sedano
½ porro
½ peperone rosso
2 patate medie
4 pomodorini
3 cipollotti
1 carota
150 g di broccoli
1 spicchio d’aglio
6 cucchiai di olio extravergine
pepe macinato q. b.

Per la besciamella :

1 litro di latte
70 g di farina
70 g di burro
1 grosso pizzico di noce moscata
sale q.b.

Per cospargere :

200 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio di oliva

Lavate e mondate le verdure. Tagliate i funghi a fette e carote,
zucchine, melanzane, sedano, peperone e patate a bastoncini.
Schiacciate l’aglio, mettetelo in una padella con 2 cucchiai di olio, fatelo
imbiondire e poi unite i funghi e le zucchine .
Lasciate rosolare a fuoco medio gli ingredienti, quindi aggiungete il sale
e spegnete il fuoco quando il tutto sarà cotto ma ancora al dente.
In un’altra padella piuttosto capiente, aggiungete 4 cucchiai di olio, il
cipollotto e il porro entrambi tritati e lasciateli appassire a fuoco dolce
per almeno 10 minuti, quindi aggiungete il sedano, la carota, il peperone, le
melanzane e le patate e i broccoli che avrete tagliato in tante piccole
cimette e scottato appena in acqua bollente salata.Fate cuocere a fuoco medio ( se necessario a metà cottura,
aggiungete un mestolo di acqua bollente o brodo vegetale) fino a quando
gli ingredienti saranno cotti ma ancora al dente.
Unite i funghi e le zucchine precedentemente stufati.
Aggiungete le altre verdure e i pomodorini tagliati a pezzetti .
Mischiate delicatamente gli ingredienti tra loro, salate e spegnete il fuoco.
Preparate la besciamella con gli ingredienti indicati.
Prendete una pirofila rettangolare, cospargetene il fondo con un filo di olio
di oliva e 3 cucchiai di besciamella.
Appoggiate sul fondo il primo strato di lasagne, quindi copritele con la
besciamella, adagiatevi sopra le verdure sparse che cospargerete con il
parmigiano e con un pizzico di pepe macinato.
Ripetete l’operazione fino a terminare gli ingredienti .
Infornate la lasagna a 180° per circa un’ora, poi estraetela dal forno,
lasciatela riposare almeno 5-10 minuti quindi tagliatela e servitela

** PAGLIA E FIENO CON CARNI MISTE E FUNGHI **

Ingredienti :

250 g di tagliatelle paglia e fieno
100 g di carne bovina
100 g di carne di suino
100 g di tacchino
100 g di salsiccia
100 g di pollo
350 g di porcini freschi
1 peperoncino fresco
1 cipolla piccola
1 carota piccola
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.

Tagliate la carne a piccoli cubetti e sbriciolate la salsiccia.
Tritate la cipolla e l’aglio e fateli appassire a fuoco basso , unite le
verdure (sedano,carota) tagliate in piccolissima dadolata e fate cuocere
circa 5 minuti e poi unite le carni e fatele rosolare per almeno
10-15 minuti . Salate la carne, poi unite il vino bianco e lasciatelo sfumare.
Nel frattempo pulite e affettate non troppo sottilmente i funghi
e quando il vino sarà sfumato aggiungeteli in padella con il resto degli
ingredienti; unite anche il peperoncino dopo avergli tolto i semini interni.
Lasciate cuocere il tutto altri 10-15 minuti a fuoco vivace aggiungendo un
po’ di brodo di carne (o vegetale) quando servirà, poi pepate, aggiustate
eventualmente di sale e quindi spegnete il fuoco avendo cura di lasciare
un po’ di sughetto sul fondo della padella.
Nel frattempo lessate in abbondante acqua salata le tagliatelle paglia e fieno;
scolatele ben al dente e fatele saltare qualche secondo in padella per
amalgamare bene gli ingredienti e farle insaporire, pepate a piacere.
Servitele immediatamente.

** RAVIOLI AI CARCIOFI
AL PROFUMO DI TIMO **

Ingredienti per la pasta :

300 g. di farina
3 uova
2 pizzichi di sale

Per il ripieno:

8 carciofi
160 g. di ricotta
60 g. di parmigiano
½ cipolla
½ bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio d’aglio
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
sale e pepe q.b

Per condire:

150 g. di burro
80 g. di parmigiano
4 rametti di timo

Per prima cosa preparate la pasta fresca che vi servirà per realizzare
i ravioli (1). Mentre la pasta fresca all'uovo riposa, occupatevi del ripieno.
Mondate e tagliate i carciofi (2). Tritate finemente la cipolla e fatela appassire
a fuoco bassissimo per circa 15 minuti insieme ai quattro cucchiai d’olio e allo
spicchio d'aglio schiacciato o tritato finemente(3),

quando la cipolla sarà diventata trasparente unite i carciofi (4) e
fateli dorare; verso metà cottura aggiungete il vino bianco (5), lasciate
sfumare, aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco.
Trasferite i carciofi nella tazza di un robot da cucina e frullateli
grossolanamente (dovranno esserci ancora dei pezzi di carciofi) (6).

Una volta ottenuta la crema trasferitela in una ciotola e unite la
ricotta, le foglie fresche di maggiorana e di timo tritate, e infine il formaggio
grattugiato (7-8). Amalgamate quindi bene il tutto (9).

Ora occupatevi della pasta fresca. Tirate una sfoglia piuttosto sottile,
tagliatela in strisce di 10 cm circa di larghezza, posizionate al centro il ripieno
(11), e richiudete le sfoglie su loro stesse (12).

Fate una leggera pressione sulla sfoglia con il dito intorno al ripieno
in modo da far uscire l’aria all’interno (13-14).
A questo punto con un coppa pasta tagliate i ravioli (15).

Man mano che preparate i ravioli ai carciofi disponeteli su un
canovaccio infarinato (16-17). Una volta pronti ,fateli lessare in abbondante
acqua salata (18);

mentre i ravioli cuociono, fate sciogliere il burro in una padella e
aggiungete il timo fresco (19). Quando i ravioli saranno cotti, scolateli e fateli
saltare nel burro aromatizzato (20): fateli insaporire per qualche minuto (21).
Impiattate decorando il piatto con qualche fogliolina di timo, e come tocco
finale date una spolverizzata di parmigiano.

** REGINETTE GAMBERI E PEPERONI **

Ingredienti :

400 g. di reginette
8 gamberi
70 g. di peperoni gialli
70 g. di peperoni rossi
2 spicchi d’aglio
1 bicchierino di cognac
4 cucchiai di olio extravergine
1 bustina di zafferano
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino piccante fresco q.b.
sale q.b.

Per prima cosa fate scaldare in una padella capiente
l'olio e l'aglio tritato , aggiungete 4 degli 8 gamberi e fateli insaporire
per due minuti , poi aggiungete il cognac e lasciate sfumare.
Quando il cognac sarà sfumato spegnete il fuoco,
togliete i gamberi e metteteli da parte tenendoli al caldo
( vi serviranno come decorazione finale dei piatti) ,
quindi tagliate i peperoni a cubetti .Uniteli nella padella insieme al fondo di cottura dei gamberi ,
e lasciateli cuocere a fuoco dolce, fino a che diventeranno morbidi, quindi salateli.
Nel frattempo pulite i 4 gamberi ancora crudi, staccate loro la testa, sgusciateli accuratamente ,
disponeteli su un tagliere e tagliate la polpa dei gamberi a pezzettoni .
Aggiungete la polpa di gamberi in padella insieme ai peperoni
e lasciate finire di cuocere.
Intanto mettete a bollire l’acqua per la pasta, e una volta raggiunto il bollore
salatela e mettete a lessare le reginette.
Prelevate un mestolo di acqua di cottura della pasta e utilizzatelo
per sciogliere la bustina di zafferano .
Scolate le reginette al dente e aggiungetele in padella insieme
ai peperoni e ai gamberi . Aggiungete la bustina di zafferano diluita e completate
con il prezzemolo tritato e con il peperoncino piccante fresco.
Fate saltare qualche secondo per amalgamare il tutto,
quindi impiattate le reginette guarnendo ogni piatto da portata
con un gamberone messo da parte precedentemente.

** CREPES ALLA CREMA DI ASPARAGI **

Ingredienti :

Per 12 crepes del diametro di 20 cm :

250 g. di farina
500 ml. di latte
3 uova
sale q.b.
Per la besciamella :

50 g. di burro
50 g. di farina
500 ml. di latte
sale e noce moscata q.b.
Per il ripieno di asparagi :

600 g. di asparagi
160 g. di groviera
30 g. di burro
sale e pepe q. b.
Per la pirofila :

2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di olio extravergine
qualche fiocchetto di burro

Per prima cosa, occupatevi della preparazione delle crepes:
con le dosi indicate preparate 12 crepes del diametro di circa 20 cm
(1).Una volta pronte le , mondate gli asparagi eliminando la parte dura
dei gambi, lavateli, lessateli e scolateli ancora al dente.
Mentre gli asparagi cuociono, con gli ingredienti indicati, preparate la
besciamella che vi servirà per la crema di asparagi.

Prendete gli asparagi lessati, tagliate a pezzetti i gambi
conservando le punte (che dovranno essere lunghe circa 10 cm).
Fate saltare in padella i gambi degli asparagi a fuoco allegro con
30 gr di burro (4), lasciate cuocere per 5 minuti poi salate, pepate
e spegnete il fuoco. A questo punto trasferite i gambi così insaporiti
nella tazza di un mixer (5), frullateli e poi aggiungeteci 3/4 della
besciamella e amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea (6-7).

A questo punto, distribuite una cucchiaiata di crema di
asparagi sulla superficie di ogni crepes (8) e cospargete con
il groviera grattugiato (9).

Richiudete quindi le crepes su loro stesse (10-11), e poi
disponetele su una pirofila da forno della quale avrete precedentemente
unto il fondo con un cucchiaio di olio (12).

Una volta disposte tutte le crepes (13), cospargetele
con un po' di besciamella, guarnite con le punte di asparagi tenute
da parte (14) e con il parmigiano grattugiato (15).
Prima di servire le crepes con la crema di asparagi, accendete il grill
del forno e fate gratinare per 5-10 minuti, o fino a quando la
besciamella non avrà formato la classica crosticina dorata.
Servitele ben calde: ne basteranno due per ogni commensale.

Il ripieno proposto è solo uno dei tanti che
potete realizzare anche con altri tipi di verdure: tra le più saporite ed
adatte ci sono i carciofi, i funghi e gli spinaci.
Per preparare le crepes, se non disponete dell’apposita padella,
potete utilizzare una normale padellina antiaderente.
Ancora meglio, però, sarebbe la speciale piastra per crepes esistente
in commercio fornita di un lungo manico e riscaldata elettricamente.

** PESTO ALLA TRAPANESE **

Ingredienti:

250 g. di pomodori pelati
50 g. di pecorino
un mazzetto di basilico
50 g. di mandorle pelate
1 spicchio di aglio
pepe nero q.b.

Per preparare il pesto alla trapanese, si devono utilizzare mandorle
pelate. Pelare le mandorle è un’operazione molto semplice, fatele sbollentare
per qualche minuto (1-2), scolatele e poi basterà fare un leggera pressione con
le dita per staccare la buccia (3).

Una volta pelate le mandorle, spellate i pomodori e tagliateli
a cubetti (4), poi in un mixer, oppure meglio in un mortaio, il mazzetto di
basilico, le mandorle, uno spicchio d’aglio e frullate il tutto per un paio di
minuti. Trasferite il battuto in una ciotola, tenendone da parte qualche
cucchiaio che vi servirà per guarnire la pasta una volta impiattata.
Mettete a lessare la pasta, scolatela e versatela direttamente nella stessa
ciotola contenente il pesto. Aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva, il
pecorino grattugiato e amalgamate bene il tutto.
Servite la pasta guarnendola con il pesto alla trapanese che avrete tenuto da parte.

Il pesto alla trapanese, in dialetto “agghiata
trapanisa”, è una ricetta tipica della Sicilia occidentale, che ha origine nei
porti trapanesi. A Trapani si fermavano infatti le navi genovesi provenienti
dall’Oriente, e ovviamente i marinai genovesi fecero conoscere il pesto ai
siciliani.
I trapanesi modificarono la ricetta del pesto aggiungendo gli ingredienti tipici
del loro territorio. Ecco così spiegata l’aggiunta delle mandorle e dei pomodori
freschi.
Il pesto alla trapanese si sposa bene con tutti i tipi di paste, ed ha un sapore
delicato e molto aromatico, è ottimo usato sia per la pasta servita calda che
fredda.
Come vuole la tradizione, tutti gli ingredienti del pesto dovrebbero essere
pestati in un mortaio, ma se non lo possedete andrà benissimo anche un mixer.

** CUORI DI BURRATA CON CREMA DI CAPESANTE **

Ingredienti :

200 g di burrata
6 capesante
2 rametti di timo
1 peperoncino
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio di oliva
sale q.b.

Per 12 ravioloni di pasta fresca :

200 g di farina
2 uova grandi
sale q.b.

Per la preparazione dei cuori di burrata per prima cosa dovete
occuparvi della pasta fresca. Una volta che avrete preparato le sfoglie,
stendetele e adagiatele su un canovaccio leggermente infarinato.
Poggiate un coppapasta a forma di cuore sulla sfoglia senza tagliarla;
pressando leggermente, lascerete i segni dell'attrezzo sulla pasta e
riuscirete in seguito a posizionare al centro delle varie sagome il ripieno
di burrata . Spennellate la sfoglia intorno al ripieno con dell'acqua o
del bianco d'uovo : in questo modo i bordi resteranno ben sigillati
una volta sovrapposti . Quando avrete posizionato i mucchietti di ripieno,
ricopriteli con una sfoglia della stessa dimensione di quella sottostante ;
prima di sigillare i bordi dei ravioli, schiacciate tutto intorno al ripieno
in modo da eliminare l'aria.

Pressando sulle sfoglie con il coppapasta, ricavate i cuori di burrata
che adagerete su di un canovaccio pulito e leggermente infarinato.
Ora preparate la crema di capesante: fate soffriggere in una padellina l’olio,
l'aglio tritato e il peperoncino tagliato a listarelle .
Nel frattempo staccate da ogni capasanta la parte arancione (detta corallo).
Quando l’aglio sarà dorato aggiungete le capesante e i coralli nel tegame .

Irrorate le capesante con il vino bianco e fatelo sfumare .
Quando le capesante saranno cotte (basteranno pochi minuti) versatele
assieme al fondo di cottura in un mixer.Frullate le capesante (solo la parte bianca) fino a ottenere una
crema liscia e densa e tagliuzzate i coralli a piccolissimi dadini. .
Mettete a bollire dell'acqua in una pentola, salatela e lessatevi i cuori di
pasta fresca . Scolate i cuori di burrata, e saltateli in padella assieme
alla crema di capesante , aggiungendo, se necessario, un po' di acqua di
cottura per diluire la crema.
Portate in tavola i cuori di burrata con crema di capesante e guarniteli con
i dadini di corallo e con rametti di timo fresco .

Ideale per una cenetta a due

** RAVIOLONE AL TUORLO FONDENTE
CON RICOTTA E SPINACI **

Ingredienti per l’impasto di 8 ravioloni :

300 g. di farina
3 uova grandi
2 pizzichi di sale

Per il ripieno :

200 g. di ricotta
200 g. di spinaci lessati
40 g. di parmigiano
40 g. di pecorino
8 tuorli di uova
30 g. di burro
½ cipolla
½ cucciaino di noce moscata grattugiata
3 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe q.b.

Per il condimento :

150 g. di burro
160 g. di parmigiano
1 mazzetto di salvia

Per prima cosa preparate la pasta all'uovo con le dosi indicate,
avvolgetela quindi nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 40 minuti.
Nel frattempo mondate gli spinaci e lessateli in pochissima acqua salata; quando
saranno cotti, scolateli e strizzateli bene (1). In un padella fate appassire a
fuoco basso mezza cipolla sbucciata e finemente tritata insieme al burro (2).
Quando la cipolla sarà diventata trasparente unite gli spinaci e fateli saltare (3),

infine salate e pepate gli spinaci a piacere e lasciateli intepiedire (4).
In una ciotola capiente versate la ricotta, unite gli spinaci tiepidi, amalgamate
bene il tutto e poi unite la noce moscata, il pecorino e il parmigiano grattugiati
(6) e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Una volta preparato il ripieno, occupatevi della pasta fresca: a mano,
o con una macchinetta, tirate una sfoglia sottile (7) e ritagliate con un coppa
pasta (o in alternativa seguendo il contorno di una ciotolina) (8) 16 cerchi del
diametro di 18 cm l’uno. Una volta ottenuti i dischi di pasta, trasferite il composto
di spinaci e ricotta in una sac à poche, quindi disegnate con il composto una
spirale (9) con il bordo esterno rialzato,

nel cui interno verserete il tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non
romperlo (10). In parte, l'albume avanzato vi servirà per spennellare i bordi
del disco, in modo da far aderire la sfoglia con cui coprirete il ripieno (11-12).

Fate pressione con il dito per far fuoriuscire l’aria in eccesso (13); se
volete essere pignoli, rifilate con una rotella taglia-pasta i bordi del raviolo (14)
e una volta che le estremità avranno ben aderito, sigillate la pasta, premendo
con i rebbi della forchetta: oltre che a chiudere il raviolone, allo stesso tempo
creerete anche un elemento decorativo (15).
Fate attenzione però a non bucare l’impasto!

Adagiate i ravioloni su un canovaccio infarinato e intanto fate bollire
abbondante acqua in una casseruola dai bordi alti ; in una padella fate sciogliere
il burro (1/3 della dose indicata) e aggiungete 1/3 della salvia.
Quando l’acqua bollirà (fate attenzione a non farla bollire in maniera troppo
impetuosa perchè potreste lesionare i ravioloni) immergetevi delicatamente
i ravioloni (non più di due -tre alla volta), lasciateli cuocere solo per un paio
di minuti, poi scolateli

e fateli saltare in padella (19): fate questa operazione con un due
o tre ravioli alla volta, a meno che non possediate una padella enorme.
A tale scopo è necessario suddividere la dose di burro e salvia per le volte in
cui si faranno saltare i ravioloni (in questo caso 3 volte).
A questo punto, cospargete il fondo di ogni piatto da portata con una
cucchiaiata di parmigiano (20), poi adagiatevi un raviolone e completate
cospargendo la superficie del medesimo con un'altra cucchiaiata di
parmigiano e il burro fuso; servite i ravioloni al tuorlo fondente
immediatamente (21) guarnendoli con qualche foglia di salvia .

** RIGATONI TERRA E MARE **

Ingredienti :

350 g. di tortiglioni
200 g. di cannellini lessati
150 g. di funghi champignon
250 g. di passata di pomodoro
60 g. di tonno sott’olio sgocciolato
2 alici sotto sale
4 cucchiai di olio d’oliva
½ bicchiere di vio bianco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
sale e pepe q.b

In un tegame abbastanza ampio fate appassire la cipolla tritata
finemente in 4 cucchiai di olio (1), aggiungete il trito di prezzemolo e l’aglio
intero (2). Sgocciolate e sbriciolate il tonno, versatelo nel tegame, (3) unite
anche le due acciughe sotto sale deliscate (4).

Lasciate cuocere gli ingredienti un paio di minuti fino a che
le acciughe non si saranno sciolte e il tutto risulterà amalgamato, quindi
unite i funghi champignon tagliati a fettine (5) e mescolate fino a quando
non cominceranno a perdere la propria acqua.

Quando i funghi cominceranno ad essere morbidi unite i fagioli
cannellini (6), saltate velocemente e sfumate il tutto con il mezzo bicchiere
di vino bianco (7); lasciate evaporare ed aggiungete ora la passata di
pomodoro (8). Fate cuocere una decina di minuti aggiustando di pepe
e sale (9). Volendo, spolverizzate i rigatoni con prezzemolo tritato.

** LASAGNE BIANCHE CON ZUCCHINE **

Ingredienti per 4 persone:

1 pacco di lasagne (250 gr)
500 gr di zucchine
300 gr di mozzarella
150 gr di prosciutto cotto
250 ml di besciamella ( 25 gr di burro, 25 gr di farina, 250 ml di latte)
10 gr di parmigiano
olio per friggere
sale

Far cuocere le sfoglie di lasagna in una teglia rettangolare con acqua
salata in cui avrete messo un filo d’olio. Sollevare quindi le sfoglie di lasagna
con una schiumaiola e farle asciugare su un telo.

Far sgocciolare la mozzarella (se la tenete una giornata in frigo
senz’acqua è l’ideale) quindi tagliarla a fette sottili. Spuntare le zucchine e
tagliarle a fette molto sottili. Grigliarle o friggerle fino a che non abbiano un
colorito dorato, salarle e tenerle da parte.

Ora non resta che assemblare la vostra lasagna.
Imburrate una teglia e ponete sul fondo un mestolo di besciamella e fate
un primo strato di lasagne sovrapponendone i bordi.
Ricoprire con un pò di besciamella e coprire con uno strato di zucchine.

Aggiungere uno strato di prosciutto cotto e uno di mozzarella.

Ricoprire con un mestolo di besciamella, uno di zucchine, poi
prosciutto e mozzarella.
Continuare alternando uno strato di lasagne e il ripieno.
In ultimo ricoprire con lo strato di lasagne.
Ricoprire le lasagne bianche con zucchine con la besciamella e
spolverizzate con il parmigiano.

Infornare e cuocere a 180° per 30 minuti circa o finchè la
superficie delle lasagne non sia gratinata.

Tagliare e servire.

** PAPPARDELLE ASPARAGI E GAMBERI **

Ingredienti :

400 g. di asparagi
200 g. di code sgusciate di gamberi
320 g. di pappardelle
200 g. di panna
30 g. di burro
60 ml. di vino bianco
1 piccola cipolla
2 cucchiai di erba cipollina (o prezzemolo)
sale e pepe q.b.
1 spruzzo di vodka secca (facoltativo)

Pulite gli asparagi e metteteli a bollire nell’apposita aspargera
(1) o in un tegame alto e stretto, tenendo le punte fuori dall’acqua.
La cottura non dovrebbe essere prolungata per non spappolare gli asparagi
che devono mantenere una certa consistenza: in questo caso dovrete regolarvi
in base alla grandezza degli asparagi stessi. Nel frattempo, sciogliete 30 gr di
burro in una casseruola antiaderente, facendovi appassire una cipolla di piccole
dimensioni finemente tritata (2); aggiungete le code di gamberoni sgusciate
(3) , spruzzate il tutto con il vino bianco (4) e lasciate evaporare.

Togliete gli asparagi dalla pentola e tagliate le punte (5) che
conserverete per guarnire il piatto.
Tagliate anche la parte centrale del gambo, quella morbida, a rondelle.
Aggiungete nel tegame, assieme alle code di gamberoni, gli asparagi
tagliati a rondelle (6);

fateli saltare qualche istante e poi aggiungete la panna (7) e, se vi
piace, un goccio di vodka (8) ; fate cuocere qualche istante, salate e pepate
secondo il vostro gusto. Scolate le pappardelle che nel frattempo avrete fatto
lessare e tenete da parte un po’ di acqua di cottura; unite le pappardelle (9)
al sugo preparato, facendole saltare brevemente e aggiungendo,
se necessario, un goccio di acqua di cottura.
Servite le pappardelle agli asparagi e gamberi ancora caldi, guarnendo
il piatto con le punte di asparagi tenute da parte.

** LINGUINE GAMBERETTI ZUCCHINE E ZAFFERANO **

Ingredienti :

350 g. di linguine
300 g. di gamberi e gamberetti
300 g. di zucchine
200 ml. di panna
200 ml. di brodo di pesce
2 cucchiai di olio extravergine
1 scalogno tritato
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 bustina di zafferano
sale e pepe q.b.

Soffriggete in un tegame lo scalogno tritato con un paio
di cucchiai di olio extravergine di oliva (1).
Quando lo scalogno sarà appassito aggiungere i gamberetti sgusciati (2)
(anche surgelati), fateli asciugare qualche istante e poi unite
il vino bianco (3);

una volta evaporato, aggiungete le zucchine a rondelle (4),
e lo zafferano (5-6) (preventivamente sciolto in un poco di brodo di pesce).

Salate e fate appassire leggermente le zucchine, bagnandole
con il brodo di pesce e facendo attenzione a non farle cuocere troppo,
in modo da evitare che si spappolino; qualche istante prima di spegnere
il fuoco aggiungete la panna (7) e il prezzemolo tritato fine(8), facendo
addensare leggermente il condimento.
Nel frattempo cuocete al dente le linguine, scolatele e fatele saltare insieme
nel tegame con gli altri ingredienti (9), aggiustando di pepe secondo i gusti.

Se avete usato dei gamberetti freschi e li avete
puliti voi, potete usare i gusci e le teste per preparare il brodo di pesce;
in questo caso mettete il tutto nell'acqua e fate bollire con gli altri ingredienti
(verdure e aromi) il tempo necessario per insaporirlo, e prima di unirlo alle
zucchine filtratelo con un colino a maglie strette.

** GNOCCHI ALLA BAVA **

** CALAMARATA CON RAGU’ DI PESCE SPADA **

Ingredienti :

1 trancio di pesce spada da 200 g.
300 g. di pasta calamarata
250 g. di pomodori pechino
2 acciughe sottosale
2 spicchi d’aglio
5 cucchiai di olio extravergine
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spruzzo di vino bianco
sale e pepe q.b

Togliete la pelle laterale dal trancio di pesce spada, poi tagliatelo
a striscioline e successivamente a cubetti piuttosto piccoli.

In un ampio tegame ponete l’olio extravergine d’oliva e spremete
2 spicchi d’aglio con l’apposito attrezzo; fate scaldare appena l’olio e
unitevi le acciughe tagliate a pezzetti che avrete precedentemente
dissalato sotto l’acqua corrente, togliendo anche le lische e le impurità.

Quando le acciughe si saranno sciolte, unite i pomodorini
Pachino tagliati in quarti e fateli saltare a fuoco vivo 3 o 4 minuti
(la cottura dipende dalla dimensione del pomodorino e dal grado
di maturazione dello stesso, più saranno piccoli e maturi
meno tempo ci vorrà).
Prima che i pomodorini si comincino a disfare, unite il pesce spada
tagliato a cubetti e fateli saltare nel tegame; in questo caso il termine
saltare è il più appropriato in quanto con l’utilizzo di un cucchiaio di legno
per girare il sugo si rischierebbe di spappolare i pezzetti di pesce.
Sfumate con un goccio di vino bianco - un paio di cucchiai sono sufficienti -
regolate di sale e pepe e unite qualche cucchiaio di prezzemolo
tritato finemente.
Unite ora la pasta, i calamari al sugo, amalgamando
con attenzione e servite immediatamente.

La calamarata, un formato di pasta tipica del sud Italia,
molto simile ai paccheri ma più corta (il nome deriva dal fatto che
il formato di pasta assomiglia a degli anelli di calamari) che non sempre
è facile trovare, specialmente nel nord italia.
In questo caso, questa pietanza, ben si presta a essere cucinata con
qualsiasi tipo di pasta di grosso formato, come appunto
i paccheri ma anche tortiglioni, conchiglioni, ecc..

** MACCHERONI CHEESE **

Ingredienti :

600 g di celentani (o altro tipo di pasta corta)
220 g di fontina
220 g emmenthal
220 g di parmigiano
70 g di farina
1 litro di latte
70 g di burro per la crema ai formaggi
30 g di burro per la teglia
1 cipolla
2 cucchiai di pangrattato
sale - pepe – noce moscata q.b.

Per realizzare i maccheroni cheese per prima cosa pulite e grattugiate tutto il formaggio.
Accendete quindi il forno a 180 gradi e mettete a bollire l'acqua per la pasta.
Preparate poi la crema al formaggio: in una pentola fate appassire la cipolla con il burro a fuoco basso per 10- 15 minuti e successivamente aggiungete la farina .
Iniziate a mescolare e quando il composto comincerà a dorarsi versate nella stessa pentola il latte e continuate a mescolare finchè non otterrete un composto cremoso. Fatto questo potete dunque aggiungere il sale, il pepe e la noce
moscata , lasciate cuocere il tutto per almeno 7 minuti.
Aggiungete i formaggi grattugiati tenendone da parte un cucchiaio di ognuno, e mescolate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Cuocete a questo punto la pasta .Quando la pasta sarà cotta, scolate i maccheroni molto al dente,
versateli in una ciotola, aggiungeteci un filo di olio e mescolate in modo che la pasta non si attacchi. Fatto questo imburrate bene una teglia capiente e ricoprite la base e i lati di questa con il pangrattatoUnite la crema di formaggio alla pasta e mescolate per bene .
Subito dopo versate la pasta nella teglia , cospargetene la superficie con i cucchiai di formaggi che precedentemente avevate tenuto da parte e lasciate cuocere per circa mezz'ora a 180°, o fino a quando la superficie
non avrà acquisito un colore dorato e si sarà formata la classica crosticina.
Una volta pronti togliete la teglia dal forno e servite i maccheroni cheese ben caldi.