ANTIPASTI

TARTINE COCCINELLA



Ingredienti

una baguette tagliata a fettine di spessore di mezzo cm o dei crostini già pronti
pomodorini ciliegia
olive nere
uova sode
prosciutto crudo
prezzemolo
burro q.b.

Mettete le fettine di pane in forno per renderle croccanti. Lasciare raffreddare, spamategli sopra un pezzettino di burro. Ponete sopra la fetta di prosciutto, la foglia di prezzemolo e con gli altri ingredienti componete le coccinelle come dalla foto.

** FRITTATINE ALLEGRE **

Ingredienti per 8/10 frittatine :

6 uovo
80 g di prosciutto
100 g di piselli surgelati
100 g di carote
1 scalogno
50 ml di latte
50 g di parmigiano grattugiato
qualche fogliolina di prezzemolo
olio extravergine q.b.
sale e pepe q.b.

Per preparare le frittatine allegre per prima cosa tagliate le
carote (1) a piccoli cubetti e poi scottatele 2/3 minuti con i piselli
(2) in acqua bollente salata.
In una padella antiaderente fate soffriggere lo scalogno tritato finemente
con poco olio, quando inizierà a imbiondire aggiungete i pisellini e le carote
(3) e fate insaporire per qualche minuto.
Incorporate il prezzemolo tritato finemente.

In una ciotola sbattete le 6 uova con una forchetta, incorporate
il latte(4) e il parmigiano grattugiato (5), amalgamate il tutto e aggiustate
di sale e di pepe. Aggiungete al composto il misto di carote e piselli (6).

Aggiungete anche il prosciutto cotto (7) tagliato a pezzettini
e mescolate bene. Stendete un foglio di carta da forno su una teglia e
disponetevi delle formine di metallo (tagliapasta) dalle forme che preferite.
Imburrateli e infarinateli bene all'interno e poi versatevi il composto di
uova e verdure (8), fino ad un'altezza di circa 2 cm.
Fate cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 20 minuti.
Sfornate ed estraete le frittatine allegre dalle formine (9) in metallo
aiutandovi con la lama di un coltello e facendo attenzione a non romperle.
Servite le frittatine allegre tiepide con un’insalatina di pomodori.

** MINI QUICHE AI FUNGHI, PORRI E PROSCIUTTO **

Ingredienti per 12 mini quiche :

450 g di pasta sfoglia (2 confezioni)
250 g di funghi champignons
200 ml di panna
130 g di prosciutto cotto
4 uova
4 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio
70 g di parmigiano
1 porro
sale e pepe q.b.

Per preparare le mini quiche con i funghi, i porri e il prosciutto cotto,
iniziate a pulire e tagliare a pezzetti gli champignons fate imbiondire uno
spicchio d'aglio in una padella antiaderente con due cucchiai d'olio (1) e
cuocetevi i funghi a pezzetti (2), salate e pepate.
Nel frattempo, in un’altra padella con un cucchiaio di olio cuocete il porro
mondato e tagliato in modo sottile per circa 15/20 minuti (3)

In una ciotola sbattete 4 uova con la panna (4), mescolando bene
e incorporate il parmigiano reggiano (5), aggiustate poi di sale e di pepe.
Imburrate 14 stampini da forno dal diametro di circa 8 cm, oppure degli stampi
da muffin (in questo caso le mini quiche risulteranno ancora più piccole) e
tagliate la pasta sfoglia in cerchi con un diametro di un paio di centimetri più
ampio rispetto ai vostri stampini, aiutandovi con un bicchiere o con una coppetta (6).

Infine foderate gli stampi con i dischi di pasta sfoglia (7) e iniziate
a farcirli. Aggiungete in ogni quiche il composto di champignons e porri, il
prosciutto cotto tagliato a pezzettini (8) e versatevi sopra il liquido di uova,
panna e parmigiano fino a riempirle (9).
Le quiche andranno quindi infornate a 180°C (forno ventilato) per circa 20
minuti, fino a quando avranno assunto un bell’aspetto dorato.
Servite le mini quiche con funghi, porri e prosciutto ben calde!

Se invece delle mini quiche desiderate preparare
una torta salata grande classica, è sufficiente dimezzare la dose
di pasta sfoglia (una sola confezione) mantenendo le dosi degli altri
ingredienti.

** BARCHETTE DI PATATE CON CHEDDAR E PANCETTA **

Ingredienti :

8 patate piccole
70 g. di pancetta affumicata
120 g. di cheddar (oppure groviera, emmenthal, fontina)
20 g. di burro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe a piacere

Accendete il forno a 200°. Lavate e asciugate le patate quindi
bucherellate la pelle con i rebbi di una forchetta (1) o con uno stuzzicadenti.
Quando il forno avrà raggiunto i 200°C, ponete le patate sulla leccarda del
forno e infornatele per circa un’ora. Quando le patate saranno cotte e tenere,
estraetele dal forno (2) e tagliatele a metà facendo attenzione a non rompere la buccia (3).

Con un cucchiaino estraete la polpa dal centro delle patate (4)
lasciando un bordo di circa ½ cm. Mettete il burro in un pentolino e fatelo
fondere, quindi spennellateci l’interno delle patate (5) e ponetele di nuovo
sulla leccarda del forno e sotto al grill per qualche minuto fino a quando
saranno ben abbrustolite.

Riducete il formaggio a piccoli pezzetti (6) e mettete la pancetta
su di una piastra calda (o padella antiaderente) fino a renderla croccante;
potete utilizzare indifferentemente dei cubetti o delle fette sottili di pancetta
che poi ridurrete in listerelle (7).
Quando le patate saranno ben dorate, estraetele dal forno, poi salatele,
pepatele (8) cospargetele con il formaggio e la pancetta a pezzetti (9) e
infornatele di nuovo fino a che il formaggio si sarà sciolto.
Servite le barchette di patate con cheddar e pancetta subito dopo averle
sfornate cospargendole di prezzemolo tritato.

** PIZZELLE FRITTE **

Ingredienti per 12 frittelle :

500 g. di farina bianca
20 g. di lievito di birra
250 ml. di acqua
20 g. di sale
1 cucchiaino di zucchero
olio extravergine (per friggere)

Per la salsa di pomodoro:

400g. di polpa di pomodoro
una cipolla
uno spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di origano - sale q.b

Sciogliete il lievito di birra in 125 ml di acqua insieme al cucchiaino
di zucchero (1). Mettete la farina in una ciotola capiente e uniteci il lievito
sciolto in acqua. In altri 125 ml di acqua sciogliete il sale e incorporate anche
questo alla farina. Impastate con le mani fino a quando tutto il liquido sarà
stato assorbito (3).

Dopodiché versate il composto su un piano (4) e impastatelo
con le mani (5) per almeno 10 minuti, fino a ottenere una palla
dall'aspetto liscio e omogeneo (6).

Mettete l'impasto in un recipiente infarinato (7), copritelo con della
pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, in un luogo tiepido
e privo di correnti d'aria fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Nel frattempo preparate il sugo che vi servirà per condire le pizzelle fritte.
Tritate finemente la cipolla e l'aglio e metteteli a soffriggere in una casseruola
insieme all'olio molto lentamente (8).
Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Quando il sugo sarà pronto, aggiungete l'origano.
Una volta che l'impasto avrà terminato la lievitazione, staccatene 12 piccole
porzioni del peso di circa 60 g l'una (11).
Lavorate le piccole porzioni d'impasto con le mani per dargli la forma
di tante palline (12).

Una volta formate le palline, mettetele di nuovo a lievitare,
coperte, su di un canovaccio infarinato fino a che non avranno
raddoppiato il loro volume (13).
Trascorso il tempo necessario, schiacciandole con le dita, da ogni pallina
formate dei dischi di pasta. I loro bordi dovranno essere leggermente
più spessi rispetto al centro in modo da ottenere una forma concava (14-15).
A questo punto potete passare alla frittura delle pizzelle.

In una casseruola con i bordi abbastanza alti mettete a scaldare
abbondante olio extravergine d'oliva (le pizzelle dovranno galleggiare).
Prima di immergere le pizzelle provate la temperatura dell'olio (che deve
essere intorno ai 180 gradi) utilizzando un frammento dell'impasto.
Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura corretta, immergetegi i dischi
di pasta e lasciate friggere per un paio di minuti da entrambi i lati fino
a che non si saranno dorati (16-17).
Scolatele e asciugate l'olio in eccesso adagiandole su un foglio di carta
assorbente (18).

Una volta fritte, condite le pizzelle fritte con un paio di cucchiai
di sugo (19) e (se piace) una spolverata di formaggio grattugiato (20-21).

** TESTE DI CHAMPIGNON RIPIENE **

Ingredienti :

500 g. di champignon (8 grossi)
40 g. di pangrattato
30 g. di parmigiano reggiano
2 spicchi di aglio
2-3 mestoli di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.

Pulite i funghi eliminando la terra in eccesso e sciacquateli
velocemente sotto l’acqua e asciugateli delicatamente.
Staccate il gambo dalla testa del fungo champignon tenendo con una
mano il cappello del fungo e con l’altra torcete e tirate il gambo,
facendo molta attenzione a non rompere il cappello del fungo (1).
Grattate i gambi con la lama di un coltello (2) e tritateli.

In una padella mettete a soffriggere l’aglio (4), che potrete
lasciare intero con la buccia oppure schiacciarlo, come preferite.
Una volta che l’aglio si sarà dorato aggiungete i gambi dei funghi tritati (5)
e fateli rosolare per circa 5 minuti: verso fine cottura aggiungete il
prezzemolo tritato (6), aggiustate di sale e di pepe, amalgamate
il tutto e spegnete il fuoco.

Una volta che i funghi saranno cotti, trasferiteli in una ciotola
e unite il pangrattato, il formaggio grattugiato (7), unite il brodo secondo
la quantità necessaria per ottenere un impasto piuttosto denso e cremoso
(8) e aggiungete il prezzemolo tritato (9).

Spellate i cappelli degli champignon (10) e disponeteli in una
teglia della quale avrete ricoperto il fondo con un foglio di carta forno.
Riempite le teste di champignon con l’impasto (11), irroratele con un
filo d’olio extravergine d’oliva (12) e infornate a 180 gradi per 20-25 minuti.
Servite le teste di champignon irrorandole con un filo di olio d’oliva e
decorate il piatto con un rametto di prezzemolo fresco.

Per preparare le teste di champignon ripiene, al posto del
pangrattato, potete utilizzare anche della mollica di pane raffermo
sbriciolata finemente.

** SFORMATINI DI CARCIOFI CON SALSA AL PARMIGIANO **

Ingredienti :

Per 5 sformatini :
4 carciofi
1 cipolla
2 mestoli di brodo vegetale
3 cucchiai di olio extravergine
30 g. di parmigiano grattugiato
3 uova piccole
sale e pepe q.b.

Per la besciamella :
20 g. di farina
20 g. di burro
150 ml. di latte
1 pizzico di noce moscata grattugiata
sale q.b.

Per la salsa al parmigiano :
100 ml. di panna fresca liquida
4 cucchiai di parmigiano
sale e pepe q.b.

Per le cialde di parmigiano :
5 cucchiai di parmigiano grattugiato

Pulite i 4 carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee;
una volta arrivati al cuore, tagliatelo in 4 parti
e ponete tutti i pezzi ottenuti in una soluzione di acqua acidulata
(acqua e succo di limone).
Mondate e tritate una cipolla e ponetela a dorare in un tegame
con 3 cucchiai di olio di oliva; scolate e tagliate i carciofi a quadratini (1),
quindi aggiungeteli (2) alla cipolla e lasciateli cuocere a fuoco dolce
per circa 15-20 minuti, coprendoli con un coperchio e aggiungendo,
quando serve, del brodo vegetale (o acqua calda) (3).

A cottura ultimata, quando il liquido di cottura si sarà
completamente asciugato, pepate e aggiustate eventualmente di sale.
Quando il composto sarà intiepidito, frullatelo fino ad ottenere
una crema liscia (4).
Preparate una besciamella facendo sciogliere il burro in un tegame;
aggiungete la farina mescolando per eliminare tutti i grumi,
poi aggiungete il latte, il sale e la noce moscata.
Quando la besciamella sarà densa (5) ma non troppo, spegnete il fuoco.
Incorporate la besciamella alla crema di carciofi (6) e aggiungete anche 30 gr di
parmigiano grattugiato (7) e le 3 uova (8).

Oliate 5 stampini (del tipo per creme caramel)(9) e riempiteli
suddividendo il composto di carciofi ottenuto (10).

Infornate gli sformatini di carciofi per circa 35-40 minuti
in forno già caldo a 180°.
Nel frattempo preparate la salsa di parmigiano, ponendo in un tegamino
la panna e portandola a sfiorare il bollore; aggiungete quindi il parmigiano (11)
e mescolando, fatelo sciogliere.
Terminate aggiustando di sale e di pepe.
Preparate una teglia foderandola con carta forno: distribuite sulla superficie
5 cucchiai di parmigiano grattugiato formando 5 cerchi (12)
del diametro di circa 10 cm.

Una volta sfornati gli sformatini di carciofi (13), lasciateli riposare
qualche minuto, giusto il tempo di inserire la teglia con le
cialde pronte da cuocere in forno.
Quando le cialde avranno assunto un colore dorato (ci vorranno pochi minuti),
(14) estraete la teglia dal forno e ponete le cialde sui 5 piatti da portata (15):
estraete gli sformatini e poggiate ognuno di essi sulla propria cialda .
In ultimo, versate la salsa di parmigiano sugli sformatini e servite immediatamente,
spolverizzando il piatto con del pepe bianco macinato.

** SOUFFLE’ AL FORMAGGIO **

Ingredienti :

200 ml di latte
200 g di emmenthal grattugiato
100 g di parmigiano grattugiato
40 g di burro
50 g di farina
3 uova
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe q.b.
olio d’oliva per ungere gli stampi

Iniziate preparando la besciamella: mettete in una casseruola
il burro e quando sarà sciolto unite la farina; mescolate e quando sarà
incorporata perfettamente al burro unite il latte; sempre mescolando,
fate addensare, aggiustate di sale e unite un pizzico di noce moscata.
Grattugiate il Parmigiano e l’Emmenthal.

Unite alla besciamella ancora calda il Parmigiano e l’ Emmenthal,
i tuorli d’uovo e il pepe bianco; amalgamate bene gli ingredienti, lasciate
raffreddare il composto, poi aggiungete gli albumi montati a neve e,
se occorre, aggiustate di sale.

Prima di mettere il composto nello stampo scelto, preparate
delle strisce (alte circa 7-8 cm) con della carta forno che andrete a
posizionare all’esterno delle cocotte e che fisserete con dello spago
da cucina; in questo modo quando il soufflé comincerà a gonfiarsi non
avrà modo di uscire dallo stampo lateralmente e si espanderà verticalmente.

Mettete il composto ottenuto in stampini riempiti per 2/3,
precedentemente spennellati con olio, e fate cuocere in forno caldo
a 160° per 35 minuti.
Una volta cotti i soufflé, spegnete il forno e lasciate riposare
per 2-3 minuti, quindi estraeteli e serviteli subito.

Potete preparare i vostri soufflé sia
in un contenitore unico sia in contenitori individuali;
ricordatevi in entrambi i casi di riempire lo stampo che deciderete
di usare, per circa 2/3 della capienza.

** FROLLINI AL PARMIGIANO **

Ingredienti per circa 50 frollini :

125 g di farina
100 g di parmigiano grattugiato
80 g di burro salato
1 pizzico di zafferano in polvere
1 pizzico di pepe in polvere
1 pizzico di sale

Per decorare :

1 uovo
pinoli, cumino, sale nero e altro a piacere

In una ciotola mescolate la farina con lo zafferano, aggiungete
il burro a fiocchetti, il sale ed il pepe quindi impastate con le dita fino
ad ottenere una pasta liscia.
Incorporate il parmigiano grattugiato finemente e impastate nuovamente
fin quando gli ingredienti non saranno completamente amalgamati.

Stendete l’impasto con un matterello poi, con l’aiuto di formine
d’acciaio , ritagliate i biscottini e disponeteli su una teglia foderata con
della carta da forno.
Sbattete l’uovo e spennellate la superficie dei frollini quindi spolverate ogni
frollino con delle spezie diverse.

Mettete le sagome ottenute in forno già caldo a 180° per 10 minuti
poi, a cottura avvenuta, estraete i frollini dal forno e lasciateli raffreddare
su una griglia.

La scelta delle spezie può essere molto personale;
in questo caso è stato utilizzato pepe di Sichuan, pinoli,
sale affumicato, cumino e sale nero.

** CROSTINI DI FINFERLI E GROVIERA **

Ingredienti :

150 g di funghi finferli
8 fettine di pane
8 cucchiai di groviera grattugiato
1 spiccio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.

Pulite i funghi con un panno umido e morbido, oppure, se i funghi sono
particolarmente sporchi di terra, lavateli molto velocemente con dell’acqua fredda
ed asciugateli con un panno pulito (1).
Tagliate le fette di pane alte circa un dito (2) e disponetele su una placca da forno
accendete il grill e infornate le fette di pane per farle tostare: a operazione
avvenuta estraetele, adagiate su ognuna di esse un cucchiaino di groviera
grattugiato (3), e infornate di nuovo le fette di pane fino a che su di esse
si formi uno strato dorato.

Tagliate i finferli a piccoli pezzettini e metteteli in una padella con l’olio
e uno spicchio di aglio schiacciato o tagliato a fettine (4), che avrete fatto dorare.
Fate cuocere i funghi a fuoco dolce, finchè saranno cotti, poi salateli, pepateli,
aggiungete il prezzemolo tritato (5) e spegnete il fuoco.
Estraete i crostini dal forno e ponete su ognuno di essi il preparato di finferli (6).
Servite immediatamente su di un piatto da portata.

Potete preparare questi crostini anche con dei funghi differenti,
come i porcini, i chiodini, ecc..

** TORTA RUSTICA DI PATATE E CIPOLLE **

Ingredienti :

Per una tortiera da 26 cm :

350 g di pasta brisè
800 g di patate
2 cipolle
250 ml di panna fresca
100 g di burro
3 uova
2 cucchiai di erba cipollina tritata
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
sale e pepe bianco q.b.

Preparate la pasta brisè, avvolgetela nella pellicola
trasparente e mettetela in frigorifero per almeno 40 minuti
(potete prepararla anche la sera prima).
Mettete il burro in una padella e fatelo fondere quindi aggiungete
le cipolle sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili (3-4 mm) (1);
fatele appassire a fuoco basso (2) fino a che non diventino
quasi trasparenti. Salate e pepate (3).

Sbucciate le patate e tagliatele a fettine dello spessore
di 3-4 mm (4), quindi fatele sbollentare per 5-6 minuti in acqua salata (5),
poi versatele delicatamente senza romperle in uno scolapasta
e lasciatele asciugare.
Stendete la pasta brisè in una sfoglia dello spessore di 3-4 mm,
quindi imburrate lo stampo prescelto e foderatelo con la sfoglia ottenuta.
Bucherellate la sfoglia con i rebbi di una forchetta (6),

rivestite la pasta brisè con un foglio di carta da forno
e poi copritela con i fagioli secchi (7).
Ponete la tortiera in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti,
poi estraete la tortiera dal forno, togliete la carta con i legumi e lasciate
lievemente intiepidire.
Spennellate il fondo con dell’albume e rimettete in forno per altri 5 minuti,
dopodiché estraete la tortiera dal forno.
Prendete le cipolle e mettetene una metà sul fondo della base della torta
rustica (8): ponete sopra di esse uno strato di patate (9),

coprite con un altro strato di cipolle (10) e terminate
con le patate restanti (11). In una ciotola versate la panna e le uova,
che romperete con una frusta: aggiungete la noce moscata, il sale,
l’erba cipollina tritata ed amalgamate gli ingredienti (12).

Versate sopra gli ingredienti il composto di panna e uova
(13-14) ed infornate il tutto per circa 20-25 minuti a 180°.
Quando la torta rustica sarà ben dorata (15), estraetela dal forno,
lasciatela riposare per 10 minuti, poi tagliatela e servitela ancora calda.

** FOCACCIA COL FORMAGGIO
(DI RECCO) **

Ingredienti :

400 g di farina manitoba
250 ml di acqua
40 ml di olio di oliva
10 g di sale
crescenza a piacere

Preparate per prima cosa l'impasto per la focaccia
col formaggio (di Recco) in questo modo: unite olio e acqua in una ciotola
e scioglietevi dentro il sale (1), versate nella planetaria (2) munita di gancio
a foglia e iniziate a versare la farina a cucchiaiate (3)

impastando a media velocità (4) fino a ottenere
un impasto sodo ed elastico (5); lasciatelo riposare per almeno due ore,
in un luogo fresco, avvolto nella pellicola trasparente. (6)

Ungete la teglia con cui cuocerete la focaccia con olio (7)
e trascorso il tempo necessario al riposo, togliete l'impasto dalla pellicola,
dividetelo a metà (8) e stendetene una parte con un mattarello su di una
superficie leggermente infarinata fino ad ottenere una sfoglia sottile
almeno 2 cm;

Ora infarinatevi le mani e con il loro dorso stendete
l'impasto fino a renderlo il più sottile possibile (10) (dovrebbe essere quasi
trasparente); cercate di non bucare la sfoglia, altrimenti, durante la cottura
fuoriuscirebbe il formaggio, bruciando.
Adagiate la sfoglia ottenuta nella teglia (11), che avrete precedentemente
unto con dell'olio, e disponeteci sopra la crescenza
a pezzetti non troppo piccoli. (12)

Una volta che avrete disposto tutto il formaggio (13),
stendete l'altra metà dell'impasto fino ad ottenere la solita sfoglia
sottile sottile e ricoprite la crescenza con questa sfoglia (14),
chiudete le estremità delle due sfoglie per bene (15)

e tagliate la pasta in più che fuoriesce dalla teglia (16);
bucate la superficie della sfoglia pizzicandola (17) e aprendola con le dita,
per evitare che si gonfi durante la cottura in forno, quindi spennellatela
con dell'olio (18) extravergine d'oliva

e cospargetela con poco sale fino (19).
Cuocete in forno a 250 ° per almeno 10-15 minuti fino a che
la vostra focaccia avrà un bel colore dorato (29).
Sfornate e mangiate la focaccia col formaggio di Recco
rigorosamente calda !! (21)

In realtà la focaccia col formaggio di Recco
andrebbe cotta a 300° per 7-8 minuti: sappiamo tutti che i forni di casa
non raggiungono tale calore, quindi scegliamo la temperatura massima
del nostro forno casalingo e aumentiamo del doppio il tempo di cottura
per cercare di raggiungere lo stesso risultato (o quello più vicino).
Ricordate che sarebbe meglio cuocere la vostra focaccia nel ripiano
più basso del forno in modo che il calore possa arrivare prima
al fondo della teglia.
Inoltre, volendo, potete sostituire la crescenza
con del più comune stracchino.

La focaccia con il formaggio, o fugassa co formaggio,
è una tipica ricetta Ligure, specialità di Recco,
cittadina della riviera Ligure di Levante.
La fama di Recco in fatto di focacce è riconosciuta in tutto il mondo e
sicuramente questa focaccia ha contribuito in modo particolare
alla creazione di tale notorietà.
Sarà per il connubio particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio,
ma questa focaccia piace proprio a tutti, grandi e piccini.

** FAGOTTINI DI PORRI, SALMONE E ROBIOLA **

Ingredienti per le crespelle:

250 ml. di latte
120 g. di farina
20 g. di burro
1 uovo intero + 1 tuorlo
sale un pizzico

Ingredienti per il ripieno:

500 g. di porri
100 g. di robiola fresca
100 g. di salmone affumicato
50 g. di parmigiano grattugiato
2 tuorli di uova
30 g. di burro
1 spolverata di noce moscata
1 bicchiere di latte
sale e pepe q.b

PER LE CRESPELLE
Preparate le crespelle ponendo in un recipiente dai bordi alti il latte,
la farina preventivamente setacciata e il sale; sbattete gli ingredienti
con una frusta (sbattitore elettrico o un minipimer), incorporate le uova
e quando il composto risulterà liscio e omogeneo lasciatelo riposare
coperto per mezz’ora.
Nel frattempo fate sciogliere il burro in un pentolino e, trascorsa
la mezz’ora di riposo, incorporatelo al composto, amalgamandolo bene.
Prendete una padellina per crepes (del diametro di circa cm 20),
fatela scaldare bene sul fuoco e distribuite sul fondo circa 4-5 cucchiai
di pastella, inclinando e ruotando la padella per distribuire uniformemente
il composto. Fate dorare la crespella, (controllate alzando il bordo)
poi giratela sull’altro lato e fate altrettanto:
in totale dovrete ottenere 4 crespelle.

PER IL RIPIENO

Mondate e tagliate a rondelle sottili i porri,
tenendo da parte qualche foglia che servirà per formare i nastri
che chiuderanno i fagottini.
Tagliate 8 strisce dalle foglie di porro della larghezza di circa 2 cm,
fatele scottare per 2 minuti in acqua bollente e poi scolatele.

Ponete in una casseruola il burro e fatelo sciogliere;
aggiungete i porri tagliati e fateli appassire a fuoco dolce, poi
aggiustate di sale, aggiungete il latte e fate cuocere per circa 15-20
minuti a pentola coperta.

Accendete il forno a 220°.
Trascorsi i 20 minuti, trasferite i porri in una capiente ciotola e unitevi
la robiola, il parmigiano, la noce moscata, il pepe bianco, i tuorli,
amalgamando bene gli ingredienti tra loro.

Tagliate a pezzetti il salmone affumicato,
lasciando da parte 4 striscioline di circa 6 cm di lunghezza
e 1e ½ cm di larghezza.
Ponete al centro della crespella un cucchiaio di composto e cospargetelo
con una parte di salmone a pezzetti; richiudete la crespella formando un
fagottino quadrato, girando i lembi di sotto.
Adagiate una strisciolina di salmone trasversalmente su ogni fagottino,
poi adagiate su di un piano due strisce di porro sovrapponendone le
estremità più chiare; adagiateci sopra un fagottino e annodate
a mo’ di pacco regalo le estremità più verdi

Imburrate (o oliate) una teglia, adagiatevi i 4 fagottini,
spolverizzateli di parmigiano reggiano grattugiato e fiocchi di burro,
e infornate per circa 10 minuti; sfornate e servite immediatamente.

Volendo, potete guarnire il piatto di portata
con dell’erba cipollina tritata, e con delle sagome di varie forme
che potete ricavare tagliando il salmone affumicato con dei tagliapasta.
Invece di servire un unico grosso fagottino, potete scegliere di
preparare delle crespelle più piccole e servire due o tre fagottini
più piccoli a testa.

** STRUDEL DI SALMONE E RICOTTA **

Ingredienti per la pasta strudel :

150 g di farina 00
150 g di farina manitoba
175 g di acqua
20 ml di olio di oliva
½ cucchiaino di sale

Per il ripieno :

500 g di salmone fresco
100 g di salmone affumicato
1 uovo intero e 1 tuorlo
250 g di ricotta vaccina
30 g di burro
80 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio di oliva
1 ciuffo di aneto
1 bicchierino di brandy
1 scalogno
1 rametto di timo
sale e pepe bianco q.b.

Per spennellare :

1 albume
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di papavero

Preparate la pasta strudel riunendo in una ciotola la farina setacciata
con il sale e l'acqua mista all'olio , impastate a mano nella ciotola qualche
istante e trasferite su una spianatoia infarinata per finire di impastare ;

Coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 30-45 minuti
in luogo fresco, ma non in frigo.
Mondate e tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame
con l’olio e il burro per almeno 15 minuti a fuoco molto basso.
Nel frattempo tagliate il salmone fresco (senza pelle e senza lische)
in striscioline che ridurrete in dadolata

e uniteli nel tegame per farli rosolare ; una volta cotti, unite
il bicchierino di brandy e lasciate sfumare, poi salate, tritate l'aneto
e aggiungetelo al salmone in padella, spegnete il fuoco.

Versate il composto in una ciotola e fatelo intiepidire; nel frattempo,
tagliate a pezzetti il salmone affumicato e versatelo nella ciotola
assieme a: ricotta, un uovo intero più un tuorlo, .

parmigiano, timo, sale e pepe bianco , amalgamate per bene
tutti gli ingredienti e lasciate riposare qualche minuto.
Nel frattempo, stendete la pasta su di un piano leggermente infarinato
e ricavate un rettangolo che poi potrete allargare con le mani infarinate

e poggiate su di un canovaccio da cucina pulito.
Stendete sull’impasto il ripieno avendo cura di lasciare i bordi vuoti:
su uno dei due lati più lunghi lasciate 5 cm di pasta vuota.

Spennellate con l’albume avanzato i bordi vuoti della pasta
stesa e aiutandovi con il canovaccio, arrotolate lo strudel di salmone e
ricotta partendo dal lato più lungo del rettangolo .
Piegate le estremità dello strudel verso sotto e disponetelo su di
una teglia da forno foderata con carta forno: se dovesse essere più
lungo della teglia, piegatelo a ferro di cavallo.

Spennellatelo con l’albume e cospargetelo di semi di papavero
e di sesamo mischiati tra loro .
Infornate in forno già caldo a 160° per circa 50-60 minuti.
Una volta cotto sfornatelo e lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo
a fette e servitelo.
E’ ottimo anche freddo! (24)

** QUICHE CON CAPESANTE E PORRI **

Ingredienti :

1 sfoglia stesa rettangolare
300 g di capesante
60 g di burro
100 g di emmenthal
200 g di panna fresca
2 porri
3 cucchiai di olio
2 uova intere e 1 tuorlo
2 rametti di timo
sale e pepe q.b.

Scaldate in una padella antiaderente l'olio con 30 gr di burro;
affettate sottilmente i porri e uniteli in padella , facendoli stufare
dolcemente fino a che saranno ben teneri, a questo punto (dopo circa
15 minuti) prelevateli dalla padella e trasferiteli su un piatto, tenete da parte.
Grattugiate l'emmenthal e tenetelo da parte .

Nella stessa padella fate fondere i rimanenti 30 gr di burro e fatevi
dorare le capesante , qualche minuto per lato, aggiungete il timo fresco e
regolate di sale; quando sono cotte prelevatele dalla padella, fatele intiepidire.
In una ciotola sbattete le due uova intere con il tuorlo
regolate di sale e pepe

aggiungete la panna e sbattete il composto per bene;
stendete la sfoglia rettangolare e foderate uno stampo da crostata
rettangolare di 20cmx28cm , bucherellate il fondo con una forchetta
e distribuitevi il formaggio grattugiato ,

poi i porri , in seguito tritate le capesante grossolanamente
e unitele nello stampo e in ultimo il composto di uova e panna.
Passate in forno caldo, statico, a 190° per circa 35 minuti.
Estraete dal forno e fate freddare prima di servire la quiche.

Le scaloppe
di coquille Saint Jacques con soncino