PIANTE AROMATICHE E SPEZIE

Quante sono le spezie nel mondo?



Il primo problema riguarda che cosa si intende con la parola spezie. Secondo la Treccani: “Dal latino medievale species, sostanze aromatiche di origine vegetale (pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata ecc.) generalmente di provenienza orientale, usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, nonché in medicina e in farmacia”. Esse sono ottenute dalle varie parti di una pianta per esempio il seme (cumino, nigella, sesamo), la radice (curcuma, galanga), la corteccia (cannella), il frutto (pepe,coriandolo), il fiore (chodi di garofano, zafferano). Utilizzate in piccole quantità, hanno la caratteristica di non fornire nutrienti energetici, come zuccheri e lipidi, o energetici come le proteine. Per questa ragione non sono spezie il cacao (semi della pianta Theobroma cacao) e nemmeno il caffè (semi delle piante del genere Coffea). Vengono erroneamente inserite nelle spezie anche aglio e cipolla: è sbagliato perchè non le usiamo in piccole quantità (max un cucchiaio).

Non si definiscono spezie, ma erbe aromatiche tutte le sostanze che si ricavano dalle foglie e dai rami. Questo è il primo fattore discriminante nel considerare quante sono le “spezie”, molti infatti inseriscono nella categoria anche le erbe come il basilico, il timo, la salvia ecc., creando confusione sul numero totale.

Vi sono casi particolari che non è facile definire. Secondo i puristi non sono una spezia i semi di sesamo i semi di sedano e di finocchio.



A confondere ulteriormente le acque o, in questo caso, il numero sono le diverse specie di una stessa pianta che spesso hanno caratteristiche diverse. Per esempio se ci riferiamo al peperoncino, che appartiene al genere Capsicum, ne esistono 31 specie delle quali ne vengono coltivate solo 5: Capsicum annuum, Capsicum Baccatum, Capsicum Chinense, Capsicum Frutescens, Capsicum pubescens. Ma all’interno di ogni specie ci sono le diverse varietà: si dice, ma nessuno lo può confermare con certezza, che ci siano 700 piante diverse di peperoncino con caratteristiche aromatiche e di piccantezza diverse!

Allora per fare ordine possiamo limitarci a dire che le spezie utilizzate nelle diverse parti del mondo sono circa una cinquantina, alcune delle quali a noi quasi sconosciute e usate solo localmente. Come per esempio le seguenti:

– i grani del paradiso, una delle pochissime spezie originarie dell’Africa, ha un aroma simile al cardamomo ma è piccantissima. Usata nella cucina e nella medicina africana

– la radice della pianta Camaleonte, usata nel Manipur, una piccola zona dell’India Nord orientale

– i semi dell’Agnus castus, oggi usati solo in Marocco

– il Pepe australe o scorza d’inverno, nonostante il nome, non appartiene alla pianta del pepe, è tipico della Terra del fuoco, del Cile e del Brasile. Ha un aroma simile al chiodo di garofano e alla noce moscata, ma è piccante

-Piccoledita, una spezia usata come medicamento in Cina e in cucina in Vietnam e in Indonesia

-i noccioli del Mahaleb usato in Grecia nel pane pasquale e in Armenia per un pane simile

-i semi essiccati di Melagrana selvatica, usati nel Nord dell’India, nel Punjab, per aromatizzare le verdure

-il Cartamo, con i suoi fiori arancioni, usato per contraffare lo zafferano o in Azerbaijan in una zuppa di montone

– il Voatsiperifery, un pepe selvaggio che si trova in Madagascar con un aroma fruttato e una piccantezza persistente, spesso confuso con il cubebe

– la curcuma bianca (zeodary), che come la curcuma è una radice usata essiccata soprattutto in Indonesia e in India fresca in piatti di pesce.



E quante sono le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono circa una quarantina e alcune sono molto particolari come:

– l’epazote, originario del Messico e lì ancora molto utilizzato con i fagioli, per la sua proprietà antiflatulenza
– il pandanus le cui foglie sono usate soprattutto in Indonesia e Malesia per la particolarità di enfatizzare il sapore del riso

– il paracress, il cui uso è circoscritto ad alcune regioni dell’Amazzonia, aggiunto nelle insalate, come fonte di vitamine

– la perilla molto usata in Corea e in Vietnam per accompagnare le zuppe di noodles e gli involtini primavera, detta anche sesamo selvaggio anche se con questa pianta non ha niente a che vedere

– il ngo gai, erba classica della Cambogia, del Laos e del Vietnam, ha un odore simile alle foglie del coriandolo (per questo la pianta si chiama Eryngium foetidum), ma un gusto più piccante.

“..nella tradizione greca e mediorientale esiste dalla notte dei tempi una resina fortemente profumata e ampiamente usata in cucina: è la mastica di Chios, leggendaria e fascinosa.”

MASTICHA



La mastica (in greco: μαστίχα, o μαστίχη) è una resina vegetale ottenuta dal lentisco (Pistacia lentiscus L. Il lentisco, un piccolo arbusto sempreverde della famiglia delle Anacardiacee, è diffuso in tutto il Mediterraneo ma che solo a Chios, anzi, soltanto nel sud di Chios, produce la balsamica resina sotto forma di lacrime trasparenti. La spiegazione scientifica riconduce il fenomeno al particolare microclima del sud dell’ isola, alla caratteristica calcarea del suolo, ma soprattutto alla presenza di un vulcano sommerso nel tratto di mare antistante l’ isola.
Chios è un’isola greca a forma di mezzaluna che si trova nell’Egeo Orientale, a poche miglia dalla costa turca. Poco nota al turismo di massa, scabra e rurale come ancora lo sono molte isole greche, ha una storia fitta di dominazioni e conquiste subite. La deve alla sua posizione e alla pregiata mastica. Il nome turco di questa 'isola (Sakız Adası) significa "isola di gomma".



La produzione avviene nel sud dell'isola, in 24 villaggi (detti 'mastichochoria', ovvero villaggi della masticha) derivante da circa due milioni di piante di Pistacia lentiscus var. Chia e la sua raccolta e lavorazione avvengono esclusivamente con metodi manuali in contesti familiari. Il tutto passa rigorosamente attraverso l'Associazione dei produttori (Emx), fondata nel 1939, che la vende, la pubblicizza, e la cui storia è raccontata dal 2016 nello splendido Museo della Masticha.
Il lentisco comincia a produrre resina all’età di 5-6 anni, e solo intorno ai 15 raggiunge una produzione significativa, mediamente di 150-180 grammi di mastica all’anno.
 In estate, a luglio, inizia il processo di incisione della corteccia, detto kentos. Con un attrezzo chiamato kentitiri si praticano incisioni lunghe 10-15 cm, fino a 100 per pianta nell’arco di 6-8 settimane; da esse la resina gocciola cadendo sul terreno, e là viene lasciata seccare per 15-30 giorni per poi raccoglierla. La raccolta deve avvenire nelle prime ore del mattino, perché il caldo estivo nel corso della giornata ammorbidirebbe la mastica. Le gocce rapprese, sotto forma di grani, vengono conservate in luogo fresco e asciutto fino all’autunno, quando ha inizio la pulitura che può durare per tutto l’inverno. La mastica viene lavata e quindi i pezzi vengono raschiati e ripuliti uno per uno con coltellini appuntiti. La pulizia viene poi affidata in molti casi alle esperte mani di donne che vivono nei villaggi circostanti. Il mastice assume così il suo tipico aspetto niveo. Si conserva dopo essiccazione in contenitori di legno.



Una volta masticata, la resina si ammorbidisce e diventa una gomma bianca, brillante e opaca. Il sapore è amaro in un primo momento, ma durante la masticazione rilascia un sapore rinfrescante, come di pino o di cedro. La resina è anche e soprattutto un magnifico aromatizzante largamente usato per pani e dolci da forno, bevande, liquori, gelati. A Chios la si utilizza nell’Ipovrichion, un dessert composto da sciroppo di acqua e zucchero, albume montato, limone e mastica; entra nella ricetta del Kaimaki, una sorta di gelato a cui la mastica conferisce, oltre al tipico aroma, una consistenza vagamente gommosa, e in alcuni dolci pasquali greci. Ma anche in molti “dolci al cucchiaio”, quelle particolari conserve di frutta, intera o a pezzi, in uno sciroppo spesso, dolcissime e spesso servite con yogurt in tutta la Grecia, o in piatti salati come il Saliq arabo, a base di agnello e riso, tipico dei banchetti nuziali, e in alcuni formaggi prodotti in Libano e Siria. Talvolta ci si profuma l’ouzo e, nel Medio Oriente, il popolarissimo Arak, sorta di acquavite forte e aromatica. Si ricavano anche gomme da masticare, dentifrici e liquori, come l'acquavite Mastika. In Turchia viene utilizzata per il dondurma.




Ricerche e studi hanno assodato che, oltre ad essere ideale da masticare, come una gomma, perché profuma l’alito e riduce la placca anche del 41%, possiede effettivamente, come già sapevano gli antichi, la capacità di alleviare i disturbi dello stomaco, del fegato e dell’intestino; addirittura combatte l’Helicobacter pylori, il batterio responsabile dell’ulcera; inoltre è utile per abbassare il colesterolo e i trigliceridi, ha proprietà antibiotiche, antimicrobiche e antibatteriche, contiene sostanze cicatrizzanti e, secondo ricerche recenti, è fonte di alcol perillyl, un monoterpene che pare abbia azione antitumorale.

...Storia...



La più antica produzione risale a circa 3.000 anni fa. In Egitto intorno al 500 a.C.: benché là non contenesse il suo intenso olio essenziale, la resina era richiesta e venduta a caro prezzo. Gli abitanti di Chios decisero di trasferire alcune piante sulla loro isola, facendone la loro fortuna.
Citata da Ippocrate, esaltata da Galeno e da Dioscoride, considerato l’iniziatore della farmacologia, alla mastica si attribuivano innumerevoli proprietà benefiche e terapeutiche. L’impiego più conosciuto ed apprezzato era quello di bruciarlo (analogamente all’incenso) per valersi delle proprietà balsamiche e sanificanti delle fumigazioni da esso svolte. L’isola di Chios, dove si narra sia nato Omero, fu contesa dall'inizio della Storia per queste sue 'gocce' miracolose e per la sua strategica posizione di avamposto, qui si sono avvicendati persiani, romani, bizantini, veneziani, genovesi ed ottomani, prima che si unisse allo stato greco nel 1912.
Gli imperatori romani la usavano, mista a miele, pepe e uova, nella preparazione del Conditum paradoxum, un vino speziato che veniva servito, di solito, a fine pasto.
Sia nell'Impero Bizantino, sia in quello ottomano, il commercio di mastica era monopolio delle rispettive corti reali. Gli astuti mercanti italiani ci misero lo zampino; più precisamente furono i Genovesi a puntare lo sguardo sull’isola, stabilendovi il proprio dominio dal 1346 al 1566, anno in cui furono messi alla porta dai Turchi; e in quei due secoli, anno più anno meno, la compagnia da loro fondata, la Maona di Scio, godette dei frutti del monopolio del commercio della mastica, sapientemente incrementato e diretto verso la Grecia, la Siria, Rodi, Cipro, Costantinopoli, Alessandria. Tale era l’importanza economica della resina che il furto ne veniva punito con misure severissime che andavano dalle amputazioni fino all’impiccagione.

Durante il massacro di Chio del 1822 tutta la popolazione della regione del Mastichochoria, coltivatori di mastica, fu risparmiata dal sultano per garantire la produzione di questa resina.

...miti e leggende...



Il lentisco di Chios aveva il capriccio di comportarsi sull’isola come in nessun altro luogo al mondo. Per quanti tentativi siano stati fatti in altre terre, in nessuna si è riusciti ad ottenere dal lentisco la produzione della medesima mastica. Da qui le leggende sulle sue origini, tra le quali la più popolare vuole che Sant’Isidoro, martirizzato a Chios a causa della sua fede cristiana, sia stato trascinato prima della decapitazione attraverso un bosco di lentischi, e che gli arbusti abbiano cominciato a lacrimare resina per piangerne la triste sorte. Così è spiegano il perché lo stesso albero il lentisco, che esiste in molti altri luoghi del mediterraneo, produce mastice solo a Chios.
“Era il 14 maggio dell’anno 249 dopo Cristo quando, sotto le persecuzioni cristiane dell’imperatore Decio, fu martirizzato SAN ISIDORO, un giovane soldato romano convertito al cristianesimo. Isidoro accettò il martirio pur di non abiurare la sua fede, fu legato per una mano e per un piede ad un cavallo e trascinato dalla Chora di Chios fino al luogo dell'esecuzione nel sud del paese, attraverso le foreste di lentisco. Il Santo, straziato dalla sofferenza, piangeva e le sue lacrime cadevano a terra cosicché gli alberi di lentisco, come per miracolo, piansero anche loro alla visione del suo martirio… e così li vediamo ancora noi, testimoni piangenti e silenziosi della sofferenza del giovane Isidoro. “

La polvere filé




La polvere di filé, nota anche come gumbo filé, è una polvere vegetale ottenuta dalle foglie essiccate e macinate dell'albero sassofrasso (Sassafras albidum), originario dell'America settentrionale orientale. Le radici e la corteccia di questa stessa pianta erano la base originale per la birra alla radice. Era disapprovato per il consumo umano perché la pianta contiene un cancerogeno debole chiamato "safrolo". Ma è stato stabilito che, mentre le radici e la corteccia di sassofrasso contengono quantità significative di safrolo, le foglie non contengono abbastanza safrolo per essere rilevate dai test normali e la polvere di filé è stata dichiarata sicura per il consumo umano. Dopo che le foglie fresche vengono raccolte, vengono pulite e appeso ad asciugare. Non appena le foglie sono completamente asciutte, di solito sono schiacciati a mano e poi sotto forma di polvere, in un frullatore, mulino, o un mortaio e pestello. Le foglie fresche schiacciate, emettono un profumo di agrumi luce, e le foglie secche hanno un sapore salato terroso agli alimenti.

Le foglie di sassafrasso in polvere sono state usate per la prima volta in cucina dagli indiani Choctaw degli Stati Uniti meridionali. Quando i cajun arrivarono nel sud della Louisiana, iniziarono ad usare la spezia come addensante e condimento nelle loro zuppe, stufati e gumbos. Non tutte le ricette gumbo richiedono la polvere di filé, ma un vero "filé gumbo" dovrebbe avere sia polvere di filé che gombo (la parola gumbo significa gombo).
La parola filé deriva dal francese "filer", che significa "girare i fili". In effetti, la polvere di filé, se aggiunta allo spezzatino durante la cottura, diventa densa e fibrosa e potrebbe rovinare un delizioso gumbo. Dovrebbe essere aggiunto al gumbo dal fuoco appena prima di servire, o servirlo al tavolo perché gli ospiti possano cospargere il loro gumbo.



…storia..

Si ritiene che gli indiani Choctaw della Louisiana siano stati i primi a utilizzare il sassafrasso, una sorta di alloro nativo del Nordamerica. Le tenere foglie del sassafrasso venivano fatte seccare e poi battute fino a formare una polvere sottile, che veniva usata sia per aromatizzare che come agente addensante. Quando ingerita, questa polvere fa traspirare il corpo, ed era quindi utilizzata anche come medicinale antipiretico. Originariamente, i Choctaw vendettero questa erba potente ai Creoli di New Orleans nei primissimi tempi del “mercato francese”. La polvere di Handmade Filé è estremamente rara e attualmente soltanto alcuni produttori seguono ancora l’antico metodo di raccogliere a mano e curare le foglie di sassafrasso prima di polverizzarle con un pestello in un tradizionale mortaio di legno di cipresso. Il Filé prodotto in questa maniera è più fresco, mantiene un colore verde più brillante e ha un sapore più acceso. Lionel Key, di Uncle Bill’s Spices, attualmente produce il Filé seguendo la stessa ricetta e utilizzando lo stesso pestello e lo stesso mortaio usati dallo zio cieco Uncle Bill nel 1904, quando cominciò a produrre questa polvere.

IL PANDANO




Il pandano è una pianta erbacea tropicale che viene usata tradizionalmente come erba aromatica nella cucina indonesiana, thailandese, vietnamita e malesiana.
Cresce, nella fascia tropicale tra l'Asia, l'Africa e l'Oceania. Ha sapore dolce che viene paragonato alla mandorla e al gusto di vaniglia. Le foglie di "Pandanus amaryllifolius", si chiamano prevalentemente "pandano" o "vaniglia del sudest asiatico". Tuttavia, è conosciuto anche come "rampé" in India e nello Sri Lanka, come ingrediente dei curry, "pulao pata" in Bangladesh, "bai toey hom" in Tailandia, "dứa thơm/lá nếp" in Vietnam, "chan xiang lan" in mandarino, "takonoki" in Giappone. E ancora, "screwpine" negli Usa, "kathey" in lingua araba, "scrupalme" in Norvegia, "pandanuz" in Ungheria, "schraubenpalme" in Germania, "pandano" in Spagna e Italia.
In India dal pandanus fascicularis viene estratto un olio essenziale chiamato kewra che è utilizzato in cucina. In Asia le foglie di pandano sono poi utilizzate per aromatizzare le bevande come quelle a base di latte di cocco oppure sono aggiunte al riso basmati e al the al gelsomino
Le foglie di pandano sono usate per costruire contenitori aromatizzanti dove viene cotto il cibo solitamente a vapore e il padano in questo modo rilascia il suo delicato sapore alle pietanze. Dalle foglie è infatti possibile estrarre una pasta da utilizzare in dolci o gelati. Famosa è l’acqua di pandano: le foglie vengono bollite in acqua per alcuni minuti e poi filtrate. Lasciato raffreddare, il decotto di pandano è considerato un dissetante. Grazie all’aroma rilasciato le foglie sono spesso utilizzate come deodorante per ambienti



Christopher Tan, il celebre food writer e docente di cucina, è l'autore di un affascinante elogio del pandano: in "Blades of Glory" pubblicato da Saveur, Tan svela segreti e ricette per cucinarlo.
Le foglie sono eclettiche nell’ universo dei dessert come la mousse di latte di pecora con crema di pandan e riso soffiato caramellato di Graham Hornigold, o gli "involtini primavera" con cheesecake al pandan e cioccolato e salsa di tapioca di Tammy Alana,
L'estratto è un eccezionale additivo naturale che tinge i cibi in cottura o in infusione di una delicata nuance verde pastello. ILKuih bingka ubi, nota anche come "kue bika ambon" ma anche "kuih bingka", è una pastosa, densa torta della tradizione dolciaria indonesiana, il cui impasto di tapioca, uova e latte di cocco è aromatizzato con foglie di pandano marinate dando un marcato gusto "nocciolato". Il Ayam masak merah, è il pollo in casseruola tipico della cucina malese che prevede foglie di pandano in aggiunta a peperoncini, coriandolo, citronella, anice stellato, zenzero, curcuma. Il Moode Tipico dell'Udupi nel Mangalore (Karnataka, nel sudovest dell'India), è un pane speciale a base di riso fermentato e pastella di lenticchie (nota come "idli") cotto al vapore in appositi stampi cilindrici rivestiti di foglie di pandano. Gli Ondeh-ondeh, sono dei tradizionali dolcetti malesi a base di riso intriso di estratto di pandano: se ne fanno delle polpettine farcite poi di "gula melaka" ( zucchero di palma altrimenti noto come "zucchero di Malacca") e impanate con cocco grattugiato. Il "Pandan Chiffon Cake, la classica, altissima e leggerissima torta lievitata statunitense, la cui ricetta è stata importata nel sudest asiatico intorno agli anni Cinquanta presumibilmente grazie all'allora packaging delle farine speciali per dolci, poi rivisitata in chiave esotica tingendosi di verde pastello. Popolarissima già a partire dagli anni Settanta, si è poi diffusa dall'Indonesia a Singapore, dove ancora oggi è la torta delle feste e delle ricorrenze. . Si chiamano "bánh kẹp lá dứa ", i waffles vietnamiti il cui impasto a base di farina bianca, di riso e di tapioca, zucchero e latte di cocco prevede l'aggiunta di estratto di pandano.



In molti ristoranti tailandesi è tradizione servire un "tè" freddo di foglie di pandano. Si prepara portando prima l'acqua a bollore e aggiungendovi poi una foglia di pandano per ogni litro d'acqua; mescolata di tanto in tanto, lasciata riposare quanto basta e infine filtrata, si serve ben fredda o ghiacciata. Il tè di pandan si serve anche caldo, dopo aver fatto bollire e lasciato in infusione le foglie con zenzero e cardamomo.
Il pandano viene usato a livello sistemico per ridurre lo stress ma è anche un ottimo rimedio per intervenire in caso di problemi alla pelle come punture di insetto e bruciature anche solari.

AGASTACHE




L’Agastache è una pianta erbacea perenne, originaria dell'America del Nord, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Forma un cespuglio molto vigoroso e forte, dalle foglie di color verde chiaro e dai fiori molto caratteristici a forma di cono allungato. Ha un bisogno medio di acqua e riesce a resitere facilmente alle escursioni termiche, infatti sopravvive tra i 10 gradi negativi e i 40 gradi, quindi per tutto l’anno nelle nostre normali condizioni climatiche. Ha spighe erette, terminali di fiori tubolari di viola, blu o bianco,

Anche conosciuta come menta coreana o issopo coreano, l’Agastache nasce come pianta da bordura.Lo stelo ha un caratteristico profilo quadrato. In genere hanno portamento eretto e cespitoso. Le foglie sono lanceolate, dentate, lievemente tomentose, verde scuro o verde chiaro, perfino gialle, a seconda della varietà e hanno una delicata fragranza di liquirizia o bergamotto (nelle estati torride l'aroma è molto più intenso). Portano spighe di fiori piccoli, bilabiati, tubolari, disposti in verticilli, di colore blu, viola, rosso o arancio, con un forte profumo di anice, con note di liquirizia, a causa di estragolo, il composto aromatico che contiene. Inoltre, gli insetti impollinatori cortigiani e api donano al miele un piccolo sapore di anice. La fioritura è da Luglio a Settembre.

Veniva usato dagli amerindi per le sue proprietà medicinali, specialmente per curare raffreddori e tosse, per ridurre la febbre e facilitare la digestione. Foglie rugose applicate a una puntura di insetto o scottature solari avranno un effetto calmante.

Il nome della pianta deriva dalle parole greche agan (molto) e stachys (stelo di grano), in riferimento alle spighe fiorali.

"Si narra che, in mancanza di medicinali e di altri viveri, avesse ritrovato salute
e vigore grazie a “certe erbette” raccolte attorno all’accampamento da Crociati Genovesi."

IL PREBOGGION



Il preboggion è un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po' in tutta la Liguria.

Preboggion è un termine della lingua ligure non traducibile letteralmente in italiano: deriva probabilmente dal verbo preboggî (in ligure), (prebugî, IPA [prebu'ʤiː]) che significa "pre-bollire", in senso culinario, quindi una sorta di "scottato da bollitura". A Sori il termine "prebuggiun" invece significa "mescolanza" e si usa anche per indicare un insieme confuso di tante cose: pertanto esiste il termine di traduzione letterale italiana: "mescolanza". La parola in questione è tipica, grossomodo, della sola provincia genovese, in quanto, seppur oggi conosciuta anche nel Ponente e nello Spezzino, in quelle zone si usano altri termini per indicare il misto di erbe spontanee.

Credenza popolare vuole che il nome prebuggiun derivi dal condottiero cristiano Goffredo di Buglione, ammalatosi durante l’assedio di Gerusalemme della Prima Crociata, sarebbe stato guarito dalle prodigiose capacità di una miscela bollita di erbe selvatiche che i genovesi, agli ordini di Guglielmo Embriaco, grazie alla loro conoscenza di un territorio altrettanto gramo quanto quello dell’arido deserto della Palestina, avrebbero saputo distinguere e preparare.
Secondo l’aneddotica che circonda il Prebuggiun all’epoca della I crociata, il cuoco del conte Goffredo di Buglione cercava con difficoltà in quelle zone riarse, in gran parte desertiche e senza una tradizione culinaria conclamata verso le verdure, delle erbette fresche per il suo comandante. E a chi gli chiedeva cosa stesse facendo chino negli orti lui rispondeva con un’aria raccolta e consapevole, di chi stava compiendo un gesto fuori dell’usuale, quasi a propria discolpa, che stava raccogliendo dell’insalata per Buglione, in dialetto “pro-buggiun”

“Che in Genova è antichissima usanza di cuocere nelle strade pubbliche e in la maggior parte della città preboglione, che sono erbe mescolate insieme con altro e si mangiano poi in compagnia parimenti nelle strade o vicinanze facendo festa pubblica, il giorno primo di agosto, e questo segue ogni anno pubblicamente”
(Archivio di Stato di Genova, Rota Criminale, filza 15, anni 1628-1631, citato in P. Giacomone Piana,
La festa pubblica del preboglione, «A COMPAGNA», agosto 2008).<i>

Un'importante testimonianza proveniente dal capoluogo, anzi da quella «città nella città» costituita dalla delegazione di Sestri Ponente dove, almeno fino ai primi del Novecento secondo quanto racconta Giuseppe Marcenaro, si svolgeva all’inizio di agosto la festa del “prebuggion”. Una lunga tavola veniva imbandita in mezzo alla strada verso il tramonto nella sera d’estate per una «mangiata» in comune all’aria aperta, «un pranzo che era un gioco» che prevedeva un «meccanismo», o potremmo dire un rito, di preparazione e di allestimento, con tanto di formula da recitare, quel «Niente per o prebuggion?» con cui i bambini annunciavano la raccolta a cui tutti contribuivano quando, nei giorni che precedevano la festa, «con cestine, sporte e sacchetti andavano cantilenando di porta in porta e di negozio in negozio» per procacciare le materie prime, erbe, ortaggi, riso ma anche manciate di pasta di tutte le forme, che poi le donne avrebbero diviso e vagliato, per cuocerle il giorno della festa di «santo Zoeggio» (sant’Eusebio martire, antico vescovo di Vercelli).
Pranzo a base anche di polpettone (anch’esso vegetale) e di fette di “patêca”, che anzi non poteva dirsi concluso, come ricorda G. Marcenaro (Le cronache di Sestri Ponente, Tolozzi, Genova, 1968), senza battaglia finale a colpi di scorze d’anguria (patêca, appunto). La leggenda di epoca moderna vuole che l’usanza della festa dovesse essere fatta risalire all’assedio di Genova da parte della seconda coalizione antinapoleonica quando, stretta tra le navi inglesi e le truppe austriache, nella primavera del 1800 la città restò per due mesi in balia della carenza di cibo e delle malattie (ibid.). In questa occasione, le “erbe” raccolte ai margini delle mura della città sarebbero divenute una risorsa preziosa (F. Bampi, L’assedio di Genova, Il Secolo XIX, 4 aprile 2000).
tratto da www.doppiozero.com/erba-cultura-e-paesaggio-preboggion

Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del centro Italia sono note con il nome di crescione. Le erbe che compongono questa miscellanea variano da valle a valle e in funzione della stagione. Benché il loro mercato sia locale, alcuni piatti che con queste si preparano sono noti a livello nazionale, primi fra tutti i pansoti.
I luoghi adatti per raccogliere il preboggion sono i bordi dei terreni coltivati, i bordi delle strade, le aree private destinate al pascolo, i greti dei fiumi o dei rivi: si tratta di piante che amano il disordine e lo squilibrio naturale e in tale ottica amano la vicinanza dell'uomo e delle sue attività. Il luogo che in assoluto è idoneo alla crescita delle piante del preboggion è il terreno agricolo terrazzato, specialmente nelle sue parti ripide o riva, che in ligure, significa la scarpata erbosa tra un piano e l'altro.
Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette a base di mais; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòti.