Replying to PASQUA ...I DOLCI e non ..DELLA TRADIZIONE REGIONALE |
Il Ceremito e la Sportella
Sono due profumati pani devozionali, considerati uno dei simboli della Pasqua sull'Isola dell'Elba, e più precisamente a Rio nell'Elba, oltre che uno dei simboli dell'amore. Secondo l'antica tradizione legata alla loro preparazione, i giovani locali li utilizzavano per dichiararsi vicendevolmente i propri sentimenti. La mattina della Domenica delle Palme il ragazzo faceva recapitare alla sua favorita il Ceremito all'interno di un paniere pieno di fiori. Se la ragazza ricambiava l'interesse, contraccambiava il gesto il giorno di Pasqua offrendo al suo innamorato una Sportella infiocchettata e benedetta. Il giorno successivo, in occasione della scampagnata del Lunedì dell'Angelo all'Eremo di Santa Caterina, i due giovani potevano trascorrere del tempo insieme ed assaggiare il proprio pegno d'amore. Si caratterizzano per le forme allusive che simboleggiano i genitali maschili e femminili; il Ceremito si presenta di forma allungata ed intrecciata, mentre la Sportella ha una forma arrotondata simile a quella di una ciambella.
Per celebrare la storica ricetta del Ceremito e della Sportella e per salvaguardarla dall'oblio, ogni anno, il Lunedì dell'Angelo si festeggia con la folkloristiva sagra della Sportella, organizzata proprio nel prato antistante l'Eremo di Santa Caterina.
Sportella
Ingredienti per sei
kg 1 di farina
• 500 g di zucchero
• 100 g di burro
• 6 uova
• 2 bustine di lievito
• mezzo bicchiere di latte
• scorza di un limone grattugiata
• una manciata di semi di anice
• granella di zucchero colorata q.b.
Preparazione
Sbattere con una frusta le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere la farina piano piano e il burro fuso precedentemente e fare incorporare, unendo anche il lievito. Con la pasta ottenuta formare una palla infarinandola leggermente e lavorandola velocemente per poco tempo per non "bruciarla". Lasciarla riposare per almeno un'ora e dividerla in sei parti uguali. Formare dei cilindri allungati, dando loro la forma di un ferro di cavallo con le estremità incrociate. Appiattire leggermente. Spennellare la superficie con rosso d'uovo sbattuto con un po' d'acqua e cospargere con i confettini di granella colorata e cuocere a 180°.
Ceremito (o Cerimito)
Ingredienti per sei
kg 1 di farina
• 200 g di noci
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• 4 cucchiai di zucchero o miele
• 2 cucchiai di semi di anice
• la buccia grattugiata di due aranci
• 3 uova
• 25 g di lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida
• una presa di pepe • sale.
Preparazione
Disporre la farina a fontana e aggiungere man mano tutti gli ingredienti poi impastare come si fa per il pane. Lasciar lievitare per circa due ore e con la pasta, formare dei cilindri lunghi 40 cm con un diametro di 2,5 cm. Prendere le estremità dei cilindri e dopo averle allineate avvolgerle su se stesse tre o quattro volte avendo cura di lasciare sulla cima un grosso occhiello. Cuocere a 180°.
LA PIZZA DI PASQUA
La Pizza di Pasqua al formaggio è una specialità antica a carica di tradizione nata, secondo le ricostruzioni più accreditate, nelle Marche, in un convento della provincia di Ancona. Nota anche come Crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, Torta al Formaggio o Crescia Brusca, la Pizza di Pasqua viene tradizionalmente preparata anche nel Lazio, in Abruzzo, in Molise e, soprattutto, in Umbria.
Il nome “crescia” con cui viene chiamata, sembra faccia riferimento alla considerevole crescita dell'impasto dovuta al processo di lievitazione che avviene all'interno di appositi stampi di forma svasata, un tempo in coccio ed oggi in alluminio. Una volta pronta, veniva portata in chiesa per essere benedetta assieme agli altri cibi da consumare in occasione della Pasqua.
La tradizione vuole che venga preparata il Giovedì o il Venerdì Santo per poi essere consumata direttamente il giorno di Pasqua oppure il Lunedì dell'Angelo. Un tempo la sua preparazione era un rito che coinvolgeva l’intera famiglia, sia perché le dosi d’impasto erano piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l’uso del lievito madre: si cominciava ad impastare farina, uova, pecorino stagionato grattugiato, pecorino fresco a pezzi, strutto e lievito madre nel tardo pomeriggio del Venerdì Santo e, a turni, ci si alternava fino alla notte, mescolando più e più volte l’impasto con vigore: l’operazione richiedeva una grande forza fisica.
Veniva servita a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso o servito nel picnic della Pasquetta.
Si narra, infatti, che furono le monache del convento di Santa Maria Maddalena a Serra de' Conti, nell'Anconetano, a preparare per la prima volta, in epoca medievale la gustosa torta pasquale al formaggio. Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche. Nel XIX secolo compare per la prima volta nei ricettari locali, in alcuni dei quali vengono fornite le dosi per la preparazione di tre cresce e una per il Padre confessore, per le quali occorrevano 40 uova, simbolo dei giorni di Quaresima.
Dagli antichi ricettari risalenti all'800 è riportata la seguente ricetta:
«per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore».
Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima.
Una ricetta riportata nelle Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, invece, indica:
«farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie».
Ingredienti:
500 grammi di farina,
125 grammi di pecorino grattugiato,
125 grammi di parmigiano o grana padano grattugiato,
150 grammi di pecorino romano o emmental a pezzi,
un bicchiere di latte,
un bicchiere di olio extravergine di oliva,
sale, pepe,
20 grammi di lievito di birra.
Fate sciogliere il lievito nel latte, nel frattempo cominciate a lavorare le uova con la farina, i formaggi grattugiati, l'olio, il sale ed il pepe. Aggiungete, poi, anche il latte con il lievito. Impastate con cura a mano o all'interno di un'impastatrice, poi unite anche i pezzetti di pecorino o emmental incastonandoli interi nell'impasto che trasferirete negli stampi (tipo quelli del panettone) e lascerete lievitare per almeno due ore coprendo con un canovaccio. Scaldate il forno a 200° e cuocete le pizze fin quando non saranno ben dorate in superficie. Fate freddare nel forno spento con lo sportello aperto.
Pasqua...i dolci tipici del Friuli Venezia Giulia
Gubana
Ingredienti
300 gr. farina
250 gr. burro
30 gr. cioccolato fondente
3 cucchiai di grappa di prugne
30 gr. arancia candita
30 gr. cedro candito
60 gr. mandorle
2 prugne secche
60 gr. zibibbo
60 gr. uvetta
60 gr. pinoli
2 fichi secchi
150 gr. noci
pangrattato
zucchero
1 arancia
1 limone
2 uova
grappa
burro
Preparazione
Presnitz
Ingredienti
520 gr. di farina
350 gr. di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere
150 gr. di gherigli di noce già pelati
100 gr. di mandorle già pelate
50 gr. di pinoli già pelati
100 gr. di canditi misti
150 gr. di pangrattato
4 chiodi di garofano
1 bicchierino di rum
150 gr. di uvetta
270 gr. di burro
noce moscata
2 tuorli
2 uova
Preparazione
Pinza di Pasqua
Ingredienti
1 kg. di farina finissima
100 gr. di lievito di birra
1 bicchierino di Rhum
350 gr. di zucchero
250 gr. di burro
1 pizzico di sale
½ lt. di latte
vaniglia
6 uova
Preparazione
Altri dolci di Pasqua
Panini dolci di Pasqua
Titole
Putizza
Pasqua...i dolci tipici campani
Pizza di crema e amarene
Ingredienti
...per la pasta:
1 uovo + 1 tuorlo
500 gr. di farina 00
un pizzico di sale alla vaniglia
1 cucchiaino di miele
100 gr. di zucchero
200 gr. di strutto
...per la crema pasticcera:
8 tuorli
400 ml. latte
100 ml. panna fresca
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tuorlo per pennellare
amarene sciroppate
120 gr. zucchero
35 gr. maizena
Preparazione
Casatiello dolce
Ingredienti
1100 gr. di farina
100 gr. di criscito
400 gr. zucchero semolato
la scorza grattugiata di due limoni
2 bicchierini di anice
150 gr. di strutto
12 uova
Preparazione
Pastiera di grano
Ingredienti
per 4 kg. di pastiera
...per la pasta frolla:
1 kg. di farina
500 gr. di burro
500 gr. di zucchero
8 tuorli d’uovo e 2 uova intere
buccia di limone grattugiata
un pizzico di vaniglia
...per il ripieno:
1 kg. di grano bagnato
800 gr. – 1 kg. di zucchero
8 uova intere e quattro rossi
1 pugno di arancia candita
1 kg. di ricotta di pecora
aroma di fiori d’arancio
aroma di vaniglia
Preparazione
Altri dolci di Pasqua
Tarallo cu ll'ove
Quaresimali napoletani
Pigna beneventana
Casatiello tradizionale
Palme di confetti
Casatiello "rivisitato"
Pasqua...i dolci tipici del Trentino-Alto Adige
Corona pasquale trentina
Ingredienti
500 gr. di farina 00
scorza grattugiata di un limone
1 cubetto di lievito di birra (25 gr.)
1 tuorlo con un po' di latte per spennellare
codette colorate per guarnire
80 gr. di zucchero
100 gr. di burro
250 ml. di latte
3 tuorli
Preparazione
Torta di rose
Ingredienti
350 gr. di farina bianca
30 gr. di lievito di birra
la scorza di 1 limone non trattato
120 gr. di zucchero
170 gr. di burro
1,5 dl. di latte
2 tuorli
Preparazione
Altri dolci di Pasqua
Fiadoni trentini
Pane dolce di Pasqua
Brezel
Pasqua...i dolci tipici pugliesi
Scarcelle
Ingredienti
1 kg. di farina tipo 00
2 dl. di olio extravergine d’oliva
scorza grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito per dolci
400 gr. di zucchero
un pizzico di sale
4 uova
latte
...per la decorazione:
uova sode
1 uovo sbattuto
anisini colorati
Preparazione
Taralli di Pasqua
Ingredienti
1 kg. di farina 0
200 gr. di zucchero
200 gr. di olio extra vergine di oliva
50 gr. di rum o di alcool
3 pizzichi di sale
8 uova intere
glassa (gilep)
Preparazione
In una capace bastardella, battete le uova ed unite lo zucchero, poi aggiungete a poco a poco la farina e l’olio alternandoli. Quindi versate nell’impasto il rum o l'alcool e finite la farina. Quando l’impasto sarà diventato troppo sodo per lavorarlo con la paletta, trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo con buona lena affinché diventi perfettamente omogeneo. Abbiate cura di infarinarlo spesso perché, essendo molto appiccicoso, si attaccherà facilmente al piano. Dovrete ottenere una massa perfettamente liscia ed omogenea, molto elastica, morbida ma ben soda. È probabile che non utilizziate tutta la farina sopra indicata, questo dipende dalla grandezza delle uova, dall’umidità ecc…. Quando l’impasto é sodo e non più troppo appiccicoso, è pronto. Attenzione che non sia troppo duro. Riponetelo nella bastardella e copritelo con della pellicola, perché secca facilmente, e fatelo riposare un poco. Prendetene piccole porzioni per volta e formate delle ciambelle dallo spessore di circa 2 cm. e dal diametro di almeno 7 cm. Mentre starallate fate bollire un bel pentolone d’acqua. Tuffate i taralli tre, quattro alla volta e scolateli non appena vengono a galla. Attenzione che non si attacchino sul fondo della pentola, staccateli gentilmente con la schiumarola. Fateli asciugare bene, su dei canovacci, su entrambi i lati. Una volta bolliti vanno incisi con una lama sottile e ben affilata ad un millimetro di profondità. Alcune scuole di pensiero vogliono che siano asciuttissimi primi di passare in forno. C’è persino chi li appende perché prendano aria su tutta la superficie o chi li lascia asciugare per tutta la nottata. Metterli in forno a 180° per circa mezz’ora, quaranta minuti, devono essere dorati ma non scuri. Per la glassa (anche detta gilep): si montano albume e zucchero a velo sino ad ottenere una glassa cremosa e con questa si pennellano le ciambelle o vi si immergono. Si possono aggiungere alla glassa poche gocce di succo di limone.
Grano cotto (Cicc cuott)
Ingredienti
200 gr. di grano duro
50 gr. di mandorle spellate
50 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di gherigli di noce
200 gr. di vino cotto
2 pizzichi di cannella
100 gr. di zucchero
1 melagrana
Preparazione
Altri dolci di Pasqua
Pastatelle
Mostaccioli
Treccia di Pasqua
Scarcelle glassate
Quaresimali pugliesi
Pasqua...i dolci tipici liguri
Quaresimali
Ingredienti
250 gr. di mandorle pelate
250 gr. di zucchero semolato
confettura di albicocche passata in purea
(la tradizione indica marmellata di fichi e di limoni)
glassa di zucchero o fondant colorati
mompariglia e confettini colorati
acqua di fiori d’arancio
albume
Preparazione
Torta pasqualina
Ingredienti
gr. 150 farina
gr. 150 zucchero
gr. 100 mandorle (pelate e macinate)
gr. 50 canditi assortiti (tagliati a dadini)
1 cucchiaio di pane grattugiato
1/2 etto di burro
6 uova
Preparazione
Altri dolci di Pasqua
Anicini, anexin liguri
Quaresimali a ciambelline e a losanghe
Altri quaresimali
Pasqua...i dolci tipici molisani e abruzzesi
Casciatelle
Ingredienti
500 gr. di ricotta
50 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
0,8 dl. di Cognac, Brandy o altro distillato aromatico
scorza di 1 limone non trattato
220 gr. di farina bianca
4 uova
sale
Preparazione
Ponete in una terrina la ricotta passata al setaccio e amalgamatela con 2 uova, lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale, il liquore e la scorza grattugiata del limone. Nel frattempo setacciate sulla spianatoia 200 gr. di farina e impastatela con un uovo aggiungendo, se necessario, poca acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete 3/4 della pasta preparata con un matterello in un disco sottile. Ungete con l'olio extravergine d'oliva una tortiera rotonda del diametro di 26-28 cm. e infarinatela. Foderate la tortiera con il disco di pasta e versatevi il composto di ricotta. Preriscaldate il forno a 180°C. Dalla pasta avanzata ricavate alcune strisce e disponetele sopra il composto formando una griglia. Sbattete leggermente l'uovo rimasto e con questo spennellate le strisce. Cuocete la torta in forno a 180°C per 20 minuti, sino a quando la superficie risulterà dorata.
Taralli dolci di Pasqua (Abruzzo)
Ingredienti
500 gr. di farina “00”
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di liquore d’anice (sambuca, mistrà o anche anisetta)
2 cucchiai di semi d'anice
4 cucchiai di olio d’oliva
un pizzico di sale
4 uova intere
Preparazione
Pigna
Ingredienti
500 gr. di farina 00 Molino Chiavazza
100 gr. di strutto (in mancanza ho usato il burro)
buccia grattugiata di un limone e di un'arancia
estratto di vaniglia, un cucchiaio
20 gr. di lievito di birra
150 gr. di zucchero
4 cucchiai di anice
un pizzico di sale
100 ml. di acqua
4 uova
...per la glassa:
200 gr. di zucchero al velo
un goccio di limone
un albume
Preparazione
Fiadoni abruzzesi
Ingredienti
300 gr. di farina 00
farina per la spianatoia
1/2 bustina di lievito in polvere
75 gr. di zucchero semolato
cannella in polvere
100 gr. di ricotta
zucchero a velo
olio di oliva
4 uova
sale
Preparazione
Altri dolci di Pasqua
Cocorozzo
Pupa di pasticceria (Pastamanodorlata)
Cavallo e Pupa di Vasto
Torta di Pasqua con perline
Cavallo e ciaciarelle molisane
Pizza di Pasqua di Teramo
Pasqua...i dolci tipici calabresi
Piccillato di Pasqua
Ingredienti
500 gr. di farina 00
25 gr. di lievito di birra
130 gr. di zucchero semolato
burro per lo stampo
80 gr. di strutto
zucchero a velo
9 uova
sale
Preparazione
Cuzzupe di Pasqua
Ingredienti
100 gr. di burro
1 bacca di vaniglia
200 gr. di zucchero
600 gr. di farina 00
1/2 bicchiere di latte
4 uova intere freschissime
1 limone naturale (scorza)
1 bustina di lievito (cremor tartaro)
codette colorate q.b.
...per la glassa:
100 gr. zucchero a velo
1 albume
Preparazione
Setacciate la farina con il lievito e versate il tutto su una spianatoia, unite lo zucchero e formate un foro nel centro (la classica fontanella) nel quale sguscerete le uova; aggiungete quindi la scorza del limone grattugiata, il latte, il burro morbido a tocchetti e l'interno della bacca di vaniglia; lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Trascorso il tempo, prelevate dal panetto dei pezzetti della misura che preferite, date la forma che più vi piace alle vostre cuzzupe e infornatele per 20/25 minuti a 180° (fino a doratura). Per la copertura con la glassa procedete sbattendo l'albume con una forchetta fino a renderlo "acquoso" ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo. Cospargete di glassa le cuzzupe e versatevi subito sopra le codette di zucchero in modo da farle aderire bene. Se volete aggiungere l'uovo come decorazione, ricordatevi di rassodarlo prima e di fermarlo da una parte all'altra con una listarella di impasto.
Cudduraci
Ingredienti
farina 00 500 gr.
cannella 1 cucchiaino
liquore 1 cucchiaio
vanillina 1 bustina
zucchero 200 gr.
lievito 1 bustina
burro 125 gr.
limone 1
..per decorare:
uova 3 (più quelle sode da mettere sopra)
perline per decorare
Preparazione
Altri dolci di Pasqua
Ginetti ('Ncinetti)
Treccia di Pasqua
Stracette
Sgute